Albóndigas vegetales

Pelar la berenjena y partirla en dados pequeños. Limpiar y picar la cebolla y el ajo. Picar fina la mozzarella. Moler las almendras.

En una sartén, con un fondo de aceite, rehogar la berenjena unos 10 minutos. Con un espumadera, retirarla escurriendo el exceso de aceite.

En un bol, mezclar la berenjena con los huevos, los quesos, las almendras, el ajo y el pan rallado. Sazonar con albahaca picada, sal y pimienta.

Formar las albóndigas con la mezcla. Ponerlas en una fuente refractaria y asarlas unos 20 minutos en el horno precalentado a 180°.

Sofreír la cebolla unos 10 minutos, añadir el tomate triturado y sofreír otros 10 minutos. Sazonar con sal y tomillo y reservar.

Cocer el arroz al punto en agua con sal. Escurrirlo y reservar.

Servir las albóndigas junto con el arroz cubierto con el tomate.