Linguine con spigola
È conosciuto genericamente come spigola ma nell’area adriatica, lombardo-veneto e Liguria viene identificato con il nome di "branzino". Spigola deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali mentre branzino potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie: il pesce dalle branchie in vista.
Vive nel Mediterraneo a limitata profondità, lo si può trovare su qualsiasi tipo di fondale, e può raggiungere la lunghezza di un metro e i 15 kg di peso.
Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede. Ha un'ampia bocca munita di minutissimi denti che gli permettono di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo.
La spigola ha carni bianche, magre, sode e profumate che resistono molto bene alla cottura; è un pesce pregiato, e può essere ritenuto fra i migliori per qualità, gusto e praticità, poiché ha lische grosse e facilmente estraibili
Linguine con spigola
È conosciuto genericamente come spigola ma nell’area adriatica, lombardo-veneto e Liguria viene identificato con il nome di "branzino". Spigola deriva da "spiga" riferendosi alle punte dei raggi delle pinne dorsali mentre branzino potrebbe derivare dal veneto branza (chela) o da branchie: il pesce dalle branchie in vista.
Vive nel Mediterraneo a limitata profondità, lo si può trovare su qualsiasi tipo di fondale, e può raggiungere la lunghezza di un metro e i 15 kg di peso.
Ben tollerante ai cambiamenti di salinità è in grado di risalire i fiumi per parecchi chilometri in cerca delle proprie prede. Ha un'ampia bocca munita di minutissimi denti che gli permettono di catturare e ingoiare prede di grandezza superiore al 45% del proprio corpo.
La spigola ha carni bianche, magre, sode e profumate che resistono molto bene alla cottura; è un pesce pregiato, e può essere ritenuto fra i migliori per qualità, gusto e praticità, poiché ha lische grosse e facilmente estraibili
Istruzioni per cucinare
- 1
Sfilettate la spigola (se non ne siete capaci fatelo fare dal pescivendolo) conservando la lisca e la testa. Fate il fumetto in un tegame caldo, mettendo la testa la lisca, la carota a pezzi, il sedano a pezzi, la cipolla. A fiamma vivace rosolate per 2 o 3 minuti, poi sfumate con vino bianco o cognac. Fate evaporare bene l'alcol poi aggiungete 1,5 litri di acqua, Salate e fate cuocere per circa un'ora poi filtrate. Tagliate a pezzi la polpa della spigola e condite con olio,sale, pepe e timo.
- 2
La crema: Cuocere per 15 min. in acqua salata bollente le cimette del broccolo. Intanto in una padella mettete lo scalogno tritato, un giro d'olio e fate leggermente appassire. Aggiungete la patata tagliata a fettine sottili. Salate, aggiungete un mestolino d'acqua di cottura del broccolo e fate cuocere fino a raggiungere la morbidezza. Poi frullate il tutto ad immersione insieme al broccolo con un filo d'olio e un po' di pepe.
- 3
Pulite i peperoni e tagliateli a listarelle sottili di circa 2/3cm. Poi in una padella calda mettete un giro d'olio, lo spicchio d'aglio, il peperoncino privato dei semi e le alici. Fate sciogliere le alici con un goccio di acqua per non bruciarle, e poi inserite i peperoni e saltateli a fiamma vivace per qualche minuto (io li lascio un po' croccanti).
- 4
In una padella calda, senza aggiunta di grassi, fate saltare un attimo la spigola con i suoi aromi, sfumate con il rum e fate evaporare bene l'alcol. Attenzione: deve cuocere solo il tempo di evaporare l'alcol (1 minuto circa). Poi togliete i rametti di timo.
- 5
Mettete a cuocere le linguine nel fumetto. A un paio di minuti da fine cottura, trasferiteli in una padella calda dove avrete messo la crema di broccolo con un mestolino di fumetto. Amalgamate bene e poi continuate la cottura aggiungendo poco per volta fumetto.
- 6
A un minuto dalla fine aggiungete il prezzemolo tritato, le olive, e i peperoni. Continuate la cottura aggiungendo fumetto poco per volta. A fine cottura aggiungete la spigola, un filo d'olio e padellate. Attenzione! Deve essere molto fluida perchè poi si restringerà! Aggiungete del fumetto. Deve risultare, mentre la mangiate, molto cremosa e molto fluida.
- 7
Impiattate aggiungendo la buccia di arancia grattugiata e un giro d'olio a crudo. Buon appetito!
Cooksnap
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