Preparare prima di tutto il panino. Mescolare con una frusta gli ingredienti secchi (farina di miglio, farina di mais ottofile, fecola, amido di mais, psillio e curcuma in polvere, sale, zucchero e lievito in polvere per torte salate) in una ciotola capiente, in modo che siano uniformemente distribuiti.

Unire a filo l'olio extravergine d'oliva e il latte vegetale non dolcificato, lavorando prima con una forchetta direttamente nella ciotola e poi con le mani su un piano di lavoro infarinato, fino a ottenere un panetto morbido e asciutto. La lavorazione dell'impasto, grazie alla presenza dello psillio in polvere, dovrebbe essere agevole e un po' simile a quella di un impasto contenente glutine.

Coprire con un panno umido e fare riposare a temperatura ambiente l'impasto per circa 30 minuti.

Riunire il tutto in una terrina, condire con 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale e di pepe nero macinato fresco e distribuire in una piccola teglia foderata di carta forno, cercando di non sovrapporre eccessivamente i funghi.

Mettere la teglia nella friggitrice ad aria e cuocere a 160°C per 20-25 minuti. In alternativa, cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 25 minuti. A prescindere dal metodo di cottura, i funghi al termine dovranno essere diventati ben dorati e croccanti.

Appena i funghi avranno terminato la cottura riprendere l'impasto del panino, lavorarlo brevemente e dare la forma di una pallina, quindi schiacciarla o stenderla con un matterello fino allo spessore di 1 cm circa, ottenendo un disco di 10-11 cm di diametro.

Spennellare la superficie con poco latte vegetale non dolcificato, cospargere con i semi di sesamo e cuocere secondo uno dei due metodi:
- in friggitrice ad aria a 150°C per 25 minuti;
- in forno preriscaldato a 180°C (statico) per 25 minuti.

Mentre il panino sta cuocendo, mettere i funghi cardoncelli (resi asciutti e croccanti dalla cottura in forno o friggitrice ad aria) in una padella antiaderente con la salsa barbecue e il fumo liquido e saltare a fuoco vivace per pochi minuti, in modo che assorbano bene il condimento.

Preparare anche l'insalatina di cavolo. Tagliare a listarelle sottili le foglie di cavolo cappuccio bianco e rosso, lavarle sotto acqua corrente e asciugarle molto bene; eliminare il torsolo dallo spicchio di mela verde e tagliarlo a bastoncini, con tutta la buccia (solo se la mela è biologica).

Mettere in una ciotola le due varietà di cavolo cappuccio e le listarelle di mela verde e condire con l'olio extravergine d'oliva restante, un pizzico di sale, l'aceto di mele e i semi di nigella. Mescolare bene e tenere da parte.

Quando il panino avrà terminato la cottura lasciarlo intiepidire, poi tagliarlo a metà e tostarlo leggermente in una padella antiaderente, senza aggiungere grassi.

Passare infine alla composizione: disporre su una metà del panino la "Maionese veg" e i funghi cardoncelli, coprire con l'insalatina di cavolo cappuccio e chiudere con l'altra metà del panino, precedentemente spalmata con la "Senape".

Gustare immediatamente!

NOTE: In questo caso ho voluto utilizzare un panino preparato con farine naturalmente prive di glutine, ma chi non ha problemi può scegliere un panino classico.