Tagliare 4 medaglioni di filetto con le stesse proporzioni. Ungerli con olio, pepe, un pizzico di sale aromatico e aghi di rosmarino. Poi copriteli e metteteli a macerare per qualche ora. (io li metto sotto vuoto, ma potete metterli coperti da pellicola trasparente.

Crema di asparagi: Togliere la parte più dura agli asparagi, pelarli e poi tagliarli a rondelle lasciando, se volete, alcune punte per guarnizione.

In una padella con olio, soffriggere lo scalogno con la patata tagliata a rondelle finemente. Aggiungere poi gli asparagi rigirare un paio di volte e poi aggiungere un po' di brodo vegetale e far cuocere a fuoco lento.

In un contenitore frullare il tutto. Aggiustare di sale, aggiungere un filo d'olio e rendere cremoso. Non deve essere densa! deve essere cremosa e piuttosto morbida. Al limite aggiustare con il brodo.

In un contenitore antischizzo, frullate gli spinaci con la farina, l’uovo, l’acqua e una grattugiata di noce moscata. Cuocete in abbondante acqua salata, utilizzando la grattugia per spätzle, lasciando colare al suo interno l’impasto e attendendo che riaffiorino in superficie, una volta cotti. Trasferiteli in una padella in cui avrete lasciato sciogliere delicatamente del burro e poi saltateli a fiamma viva.

Salsa di mirtilli: Tritate fine lo scalogno e quando raggiunge appena la doratura unite i mirtilli. Aggiungete un pizzico di sale e di pepe. Poi il porto, la marmellata, sfumate con il vino. Mescolate un attimo e poi coprite lasciando cuocere a fuoco moderato una decina di minuti.

Frullate poi il tutto ad immersione. Aggiustate di sale e poi passate tutto al colino. la crema deve risultare liscia, fluida e cremosa. se risultasse un po' liquida ripassatela al fuoco lento per farla restringere.

Date la forma ai medaglioni legandoli con spago da cucina. Poi in una padella calda mettete una noce di burro e dell'olio d'oliva e quando il burro si sarà sciolto inserite i medaglioni. Fateli cuocere prima da una parte e poi dall'altra continuando a far colare il condimento caldo su di essi. Terminate la cottura a vostro piacimento. Io li lascio poco cotti al centro, dipende anche dalla grandezza e altezza del medaglione. Non pressateli e non bucateli.