栗の渋皮煮～料理長直伝～

栗は、一晩水につけておきます。

鬼皮が剥きやすくなるし、虫を出すためにもこのひと手間は大切だと思います。

鍋に水を入れ沸かします。
沸騰したら、水気を切った栗を入れます。
もう一度沸騰するまで湯がきます。

栗をザルにあけて、水につけます。

栗が冷えたら鬼皮をむきます。

ここでは、水を変える必要はありません。

鍋に栗・重曹・栗がかぶるくらいの水を入れて炊きます。始めは中火でもいいですが、沸いてきたら弱火にして１０分程度炊きます。

火が強いと割れてしまうので注意してください。

鍋ごとシンクに入れ、水を少しづつ出しながら、水を入れ替えます。

栗に触れるくらいの温度になったら指の腹で栗をこすります。優しくこすりましょう。固い筋は爪楊枝などで除きます。

鍋に栗とかぶるくらいの水を入れて炊きます。
始めは中火くらい、沸いたら弱火にして１５分炊きます。
炊き終わったら、⑤のように水を少しづつ出しながら水を変えます。

これを３～４回繰り返します。水が赤黒くなくなったら終わりです。

鍋に栗・ひたひたの水・三温糖を入れます。

弱火で炊きます。
崩れやすくなっているので、優しく扱いましょう。

上白糖・黒糖でもできます。砂糖の量はお好みにしてください。

落し蓋をして、クツクツと沸いてきたら塩・薄口を入れて味を調えます。味見してよければ火を止めて冷まします。
冷えると味がしみこみますので、味見の段階ではあまり甘くなくても大丈夫です。あと少し砂糖を足そうかな？と思うくらいでいいと思います。