栗の渋皮煮

【下処理】
栗を水洗いした後、たっぷりの水に浸ける。浮いてきた栗は取り除いてください。

その後、40度のお湯に30分位浸ける。
こうすると鬼皮が柔らかくなり剥きやすい。

＊時々お湯を加え温度を保にます。

包丁で、鬼皮と底の皮の繋ぎ目(角の所)から切り込みを入れ皮を引っ掛け剥ぐ。

＊深く切らない様に力加減が必要です。

鬼皮を剥いた栗は水に浸けて乾燥を防ぐ。

＊この時、筋や底の分厚い皮は無理に取らなくても良い、一度茹でると楽に取れます。

鬼皮を剥いた後です。
分厚い皮は付けたまま、
こんな状態で構いません。

【茹でる・1回目】
あれば厚手の鍋で！
ここでは無水鍋使用。
栗と水(栗の3倍)と重曹小さじ1杯を入れて、中火にかける。

沸騰手前で弱火に落とす。茹で汁が真っ黒になり灰汁が浮いてきます。
灰汁を取りながら沸騰後15分間茹でる。

茹でている間に、大きめのボールに水を入れて準備して置く。

茹で終わると、茹で汁を半分捨て鍋肌から水を入れて栗を掬いながら8に移す。

＊水注入は潰れ易いので栗に直接当てない。

水に浸けている所。

同時進行で、
同じ鍋を使うので、鍋に付いた汚れを綺麗に洗い流して置きましょう。

次に、 栗の掃除です。
この段階では栗はまだ硬く扱い易いので筋と皮を取ります！

写真は分厚い皮を取っている所。

写真は筋を取っている所。

＊取りきれない所は、無理に取らず、次 茹でた後に取り易くなるので残しても良い。

付着している細かな渋も、指の腹を使いながら流水で丁寧に洗い流します。

＊油断せず、傷つけない様に慎重に扱いましょう。

掃除した栗は、その都合水に浸けて乾燥を防ぎます。

残念ながら皮が割れた場合は、出汁パックに入れ保護してから一緒に入れます。

＊こうすると煮崩れを防ぐし扱い易いです。

【茹でる・2回目】
11〜15の栗と3倍の水を入れ中火にかけ、泡が出てきたら極弱火にして、そこから10分茹でる。

19の工程が終ると茹で汁の味見をして、渋み・苦味が無ければOKです。

＊不十分なら更に追加で茹でる。

【煮る】
ホーロー鍋を使って。
茹でた栗と浸かる程度の水と砂糖の半分を入れ中火で煮始め、プクプク泡が出たら弱火にする。

1回目の砂糖が溶けたら、
残りの砂糖と醤油を入れ、
2回目の砂糖が溶けたらCPで落し蓋をする。

鍋の内は触らない。
落し蓋は、取らないでそのまま冷まします。

＊落し蓋が煮汁で栗を覆い味を染み込ませます。

完全に冷めたら、タッパーに移し冷蔵庫保存。

写真は煮沸消毒瓶詰め、冷蔵庫のデッドスペースで保存します。
毎年 2〜3ヶ月で無くなってます(笑)

2020/9/25
渋皮煮を使ってパウンドケーキを作りました。ID: 21174521

2022/9.重曹無くて渋抜き倍掛かりました、茹で汁は白濁します。仕上がり上々、重曹無くても出来たのが新発見です。