秋の定番☆栗の渋皮煮

Name: 秋の定番☆栗の渋皮煮
Cuisine: 日本語
Ingredients: 栗 殻つきで800g使用; 重曹 大さじ1×2; 三温糖 1.5カップ; しょうゆ 大さじ1; みりん 大さじ3; ブランデー 大さじ1.5

海砂 @chorori_shokudou

神奈川@海側

定番の栗の渋皮煮です｡何度も何度も失敗しながら､やっとこのレシピに辿り着きました｡手間と時間はかかるけれど､家族の美味しい顔を見ていると､ついつい頑張ってしまうレシピです｡
このレシピの生い立ち
本や友人の作り方など､いろいろ参考にしながら､この方法と分量に辿り着きました｡

材料

栗殻つきで800g使用
重曹大さじ1×2
三温糖 1.5カップ
しょうゆ大さじ1
みりん大さじ3
ブランデー大さじ1.5

作り方

1
栗は洗って土埃などを落とし､煮立っている鍋に入れます｡ブクブクと泡が出てくるので､それがおさまるまで煮ます｡新鮮な栗ほど短時間で出なくなります｡泡が止まったら､冷水にさらしてあら熱を取ります｡
2
栗のとんがった部分をそぎ落とすように包丁を入れます｡ここを突破口にベリベリと鬼皮を剥いていきます｡くれぐれも渋皮を傷つけないよう注意!!
3
最後にこのお尻の部分が残るので､慎重に剥がします｡
4

≪ポイント≫この段階で、酸っぱいような妙な臭いがプゥ～ンと漂ってきたら、確実に傷んでいますので、ポイ！です。柔らかくなっているものも危険度は高いですが、イガから外して日が経ち、水分の抜けているものも柔らかくなっている場合があります。
5
この状態｡スジなど無理して取る必要はありません｡
6
剥けたものから､重曹大さじ1を溶かした水につけていきます｡水の量はひたひた程度｡このまま一晩置きます｡
7
翌日､漬け汁はそのままに､火にかけます｡沸騰したら火を弱め､5分ほど煮ます｡
8
こんなエラいことになります｡吹きこぼすと掃除で泣くことになるので気をつけて!
9
ゆで汁は真っ黒になるはずなので､捨てます｡流水でサラシながら､手で撫でるように栗の表面の繊維を落として行きます｡
10
こんな感じに､､､栗のアカすり状態｡(^^; あらかた落としたら､今度は楊枝や竹串を使って､太い繊維を削るように剥がしていきます｡ムリはせず､渋皮を傷つけないよう慎重に!
11
再び重曹大さじ1を入れた水に浸けて､半日置きます｡
12
再び漬け汁のまま火にかけて､沸騰させます｡今回は赤っぽいアクが出るはずです｡
13

流水でさらしながら､取りきれなかったスジを竹串で剥がします｡削るように､丁寧に! ※冷たい水で一気に冷やすと､割れの原因になるので､流水でチョロチョロと､徐々に冷えるようにして下さい｡
14

水を換えて､2～3度､水の色が茶色くならなくなるまで茹でこぼします｡(赤っぽいのは大丈夫です｡)
15
最後に三温糖を煮溶かした鍋に入れて､ごく弱火で煮ていきます｡アクは丁寧にすくいます｡煮汁がひたひた程度に減ってきたら(1～2時間程度?)､みりんとしょうゆを加えます｡
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仕上げにブランデーを加え､ひと煮立ちして完成｡
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努力の結晶!! (T_T) 心して召し上がれ～♪
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作業の流れとしては､1日目夜・鬼皮を剥く＋重曹液漬け込み→2日目朝・下煮と渋皮の掃除→2日目昼間・重曹液漬け込み→2日目夜又は3日目朝・下煮＋繊維の除去→仕上げ､､､という感じです｡とにかく手間暇を惜しんでは出来ないお菓子です｡(^^;
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≪煮崩れを防ぐコツ≫・急激な温度変化は避けること。煮るときも弱火でゆっくり温度を上げ、さらす時もゆっくり水を加えて下げる。・スジはだんだん柔らかくなるので、無理して取ろうとしないこと。・下煮の段階で煮すぎないこと。・・です、参考までに。＾＾
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≪更に付け足し≫（15）の段階で煮崩れが発生しているようなら、栗はもうかなり柔らかくなっていると思われます。水の量を少なくして濃いめにシロップを作り、20～30分煮てアクを取ったらあとは火を消し、味を染み込ませる方がいいかも知れません。

コツ・ポイント

●鬼皮を剥いた後､栗を煮る時は､どんな時もグラグラと煮立てないで下さい｡●最後に砂糖液で煮るとき､煮崩れた栗を一緒に入れると煮汁が濁ってしまい､出来上がりのつやが悪くなるので､割れてしまったものは出来れば別に煮て下さい｡ ●ブランデーを入れてからは長時間煮ないで下さい｡せっかくの香りが飛んでしまいます｡ ●煮汁に浸るようにして密閉容器に入れ､冷蔵庫で保存して下さい｡