金目鯛とごぼうの煮付け
簡単で失敗しない煮魚の作り方。煮汁を煮立たせてから入れてませんか?それ、失敗の原因です。霜降りして冷たい煮汁に入れて強火にかける!!アラがあるとさらに美味。まったく生臭くなりません。お試しあれ。
このレシピの生い立ち
煮魚の基本。霜降りをし冷たい煮汁から短時間で煮ると、臭みも出ず味がしみ込んで(酒や味醂のアルコール効果で)ふっくら仕上がる。霜降り省略の場合、煮立たせた煮汁に入れるのですが、生臭みが出たり身が硬い割には(アルコール分が飛んでしまうので)味がしみなかったりと失敗する確率高いです。霜降りの一手間をかけましょう。この煮汁は金目鯛等の脂がのっている白身の魚に合うあっさり味。
アプリでひらく作り方
- 1
醤油とみりんをあわせて昆布をつけておく。一晩寝かせるとベストだけど、直前でも可。
ごぼうは洗って少し皮をこそげて、5センチくらいに切る。太ければ半割。細ければそのまま。 - 2
金目鯛は熱湯にさっとくぐらせて、氷水に取り、切り身はすぐ引き上げて水気を拭く。アラは氷水の中で、血合いや肝など取り除いてから、水気を拭いておく。(霜降り)
- 3
大きめの行平鍋に煮汁の材料全てを入れ、ごぼうを並べ、金目鯛を皮を上にして乗せ長ネギの青い所を乗せる。軽い落とし蓋をして強火にかける。煮立っても強火、煮汁が対流して魚の上側も火が通るように。吹きこぼれそうならほんの少し火を弱める程度。
-
- 4
煮立ってから5〜6分したら、落とし蓋と青ネギを取ってさらに強火のまま4〜5分。煮汁がほどよい量になるまで煮る。
コツ・ポイント
とにかく魚をいじらない。できるだけずっと強火。行平のように底がアールかかっていて煮汁が対流する鍋で、魚を重ねずに並べられるサイズを使う。ごぼうの味で魚臭さを取るレシピなので、ごぼうの皮をむいたり、灰汁抜きしたりしないこと。長ネギの青い所は、あれば入れると味がまろやかになりますが省略してもOK。
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