自家製味噌 覚え書き2015

大豆を洗い、ボールや鍋に分けて多めの水に一晩漬けておく。水を吸うと膨らんでくるので、大豆が水に浸るよう時々見ること。

１８時間以上つけておくこと。前日の昼前までに作業しておくといいかも。翌日水を吸った大豆は6kgになった。

漬け汁は捨てて、大豆を1kgずつ鍋に入れ、たっぷりの水を入れ沸騰させる。

灰汁が出てくるので、取り除く。あらかた取り除いたら火を止め圧力鍋にうつす。

ひたひたの水に調整し、高圧で15分〜30分煮る。3kg分煮る。又は3kgを二等分にして大きな鍋で柔らかくなるまで煮る。

煮汁を一回分位残しておく。(今年は使わなかったが、麹、塩と合わせた時、硬い場合は使用する為。

漬物用の大きなビニールに移し、麺棒で叩いたりして潰す。

大きな容器に生麹1.6kgと塩500gを入れ、手ですり合わせるように麹をポロポロにしながら塩をよく混ぜる。

大豆が冷めたら(少なくとも人肌の温度位まで冷ます)、8の容器に入れ、よく混ぜる。よく混ぜないとカビの原因になるみたい。

よく混ぜたら、全部えを拳大のボールに分ける。

ホーローの容器を焼酎で消毒し、鍋底に一掴み分の塩をしく。

11の容器に、10で作った大豆ボールを、空気を抜くように投げいれる。すべてを空気抜きながらいれる。

全部入れたら、平にならし、塩を一掴み満遍なく振りかける。

ラップをし、蓋を閉める。密閉の場合はガスガス溜まって重石代わりになるらしいので、今年は重しをしなかった。

3からもう一度作業を繰り返す。