超簡単！半熟玉子の作り方(調理の熱物理)

卵の丸い方に小さな穴をあけます。(百均)内部の気室のガス抜きです。ガスの膨張で薄皮が殻に密着するのを防ぐ。

鍋に卵が全部浸る以上の水を入れ沸騰させる。塩とお酢を少々入れると、もし殻が割れた時漏れ出た玉子が固まる。

お湯が煮え立ったら、ここで卵を網杓子でそっと入れ、6分計測スタート。4分間は玉子をコロコロ転がし、黄身を中心にする。

4分(240秒)で白身のほとんどが固まります。この時まで、玉子をコロコロ転がし続ける。

4分間玉子を転がしたら、冷却用の水を作る。急冷しない場合はいらない。冷却なしの場合、黄身がしっとりしたゆで玉子となる。

①急冷の計算例。
横軸:中央部からの距離、縦軸:時間、数値は温度。これは、黄身の表面が固まる温度になったら急冷する計算。

急冷の時：設定時間6分になったら、網杓子で拾い、すぐ冷水に浸ける。ゆっくり冷やすと内部までしっとりと固まる。

①黄身がすべてトロトロの条件
100℃6分。その後、水中冷却4分以上。水中で殻を剥く。

②黄身が全てしっとりの条件
100℃6分。卵を取り出して、空気中徐冷。冷えたら水中で殻を剥く。

③黄身の半分がしっとり、半分がトロトロの条件
100℃6分。火を止め、空中に出して1-2分、その後水中急冷4分。