魔法のひとさじ♡しいたけ氷

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ShiitakeJP
ShiitakeJP @sugimoto_shiitake

香りを飛ばして、うまみ濃厚に仕上げました。隠し味に最高のしいたけ氷です。いろんなお料理にちょっとだけ使って下さい。
このレシピの生い立ち
2003年NHKためしてガッテンで干し椎茸の美味しい煮方を詳しく解説していました。
その方法で煮た美味しい椎茸の煮汁を「しいたけ氷」にするレシピです。
干し椎茸特有のグアニル酸は他の食材のうまみを強くする働きがあるので、隠し味に最高です。

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材料

中国産や生しいたけでは美味しくできません
  1. 干し椎茸(国産原木栽培) 2枚
  2. 水 500ml

作り方

  1. 1

    干し椎茸を水に浸して、冷蔵庫で5〜24時間戻す。(または1時間後に取り出して包丁でスライスしてさらに30分で戻ります)

  2. 2

    こした戻し汁と椎茸を鍋に入れて強火で沸騰直前に火を止めて10分間放置します。
    (できるだけ早く50〜75℃にしてキープ)

  3. 3

    再び強火で10分間沸騰させてから冷まします。
    強い香りは飛んで、白い泡(うまみ)も溶けます。
    必要に応じて水を足します。

  4. 4

    ※ぷりぷりに戻ったしいたけはお料理に使ってくださいね！
    ジップロックで冷凍保存しておくと便利です。

  5. 5

    ※ダシを小さな製氷皿に入れて凍らせます。
    鍋全体にちょっとだけ隠し味で使います。
    椎茸の風味がしたら使いすぎです！

コツ・ポイント

しいたけの強い香りは飛ばして、うまみ成分のグアニル酸を最大限に増やすようにしています。
しいたけにはグアニル酸を増やす酵素と減らす酵素があって、減らす酵素は10〜40℃で活発に働きます。
増やす酵素は50〜75℃で活発になります。

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レシピ作者

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