和食処風～茶碗蒸し

《材料A》を全て鍋に入れて沸騰しかけたら火を止める。
そのまま放置して冷ませます。
*急ぐ場合は冷蔵庫で冷ませて下さい。

通常は《材料覧の大きさ(4×8cm)》で丁度よいと思いますが《タコ等》塩分を多く含む具材を使用する際は、減らして下さい

工程画像は、今回《タコ》を使用した為『半量のだし昆布』を使用しています。
白だしの量で調整するより味がきまると思います。

《卵》は冷蔵庫から出しておいて、(1)を冷ませている間に常温にする。
茶碗蒸しの具材もここで下処理しておきます。

(1)が冷めたらボールに《(5)で常温にしておいた卵》を割り入れて、ホイッパーで卵白のコシを切りながらよく溶きほぐす。

(6)はホイッパーを立てたまま切るように動かして、よく《卵のコシ》を切って下さい
*この時に少々の泡は大丈夫です。

卵黄と卵白は『凝固温度』に差があるので、画像の様にサラサラになる迄完全に混ぜて『出来上がりの食感』をよくして下さい。

(8)に《常温に冷ませた(1)》をホイッパーで混ぜながら入れる。

(9)を目の細かいザルで『2〜3回』濾す。
濾すのと濾さないのでは食感がかなり変わってきます
*工程(8)と同じ理由です

茶碗蒸しの具材で水気のある物は、キッチンペーパーで水気をとっておく。

耐熱容器に具材を入れて、(10)を『75〜100cc』入れる。
私は『100cc』で入れる前にも茶漉しで濾してます。

【鍋で蒸す場合】
大きさに余裕のある鍋に『茶碗蒸しの器の半分位の高さになる様』に水を入れて《強火》で沸騰させる。

(13)が沸騰したら《中火》にして《(12)に蓋をして》お鍋に入れる
蓋が無い容器の場合はホイルできっちり覆って下さい

(14)を《中火》のまま『10秒』火にかける
『10秒』経過したら鍋蓋をして《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にします

(15)に鍋蓋をしたら『15〜25分』そのままの火加減で蒸して火を止める。
*蒸し時間については工程(18)(19)参照

(16)の火を止めたら
、蓋をしたまま『20分～』放置して出来上がりです。
*放置時間については工程(18)(19)参照

【ストウブシャローラウンド26cm/卵汁100cc/容器3個の場合】
鍋に《水800cc》を入れて《中火》で沸騰させる。

(20)が沸騰したら《(12)に蓋をして》鍋に入れる。
蓋が無い容器の場合はホイルできっちり覆って下さい。

(21)で鍋に耐熱容器を全て入れたら鍋蓋をして《弱火(コンロのツマミは1番弱)》にする。
*タイマーは『18分』に…

(22)が《18分》経過したら火を止める。
そのまま蓋をしたまま《30分》放置して出来上がりです。

【ストウブココットラウンド22cm/卵汁100cc/容器3個の場合】
鍋に《水600cc》を入れて《中火》で沸騰させる。

《工程(21)～(23)》と同様にして
*蒸し時間は《16分》
*放置時間は《30分》

【ストウブココットラウンド20cm/卵汁100cc/容器2個の場合】
鍋に《水500cc》を入れて《中火》で沸騰させる。

《工程(21)～(23)》と同様にして
*蒸し時間は《13分》
*放置時間は《30分》

【オーブンで湯煎焼/卵汁100cc/容器3～4個の場合】
天板に熱湯をはり《(12)に蓋をして》のせる。

(28)を《160℃》のオーブンで《20分》湯煎焼きをする。
次に《140℃》に下げて《27分》同様にして出来上がりです

《耐熱容器の個数や卵汁の容量》を減らす場合は《140℃の時間》を数分減らして下さい。
*いずれも各々のオーブンによります

通常の茶碗蒸しより《卵が固まるギリギリの量》まで出汁の量を増やし、究極の滑らか食感仕上げです♪
スも一切出来ません!!!

《白だし》と《だし昆布》でとても上品なお味です。
具材の香りも引き立ちます^^
和食処風の茶碗蒸しを是非どうぞ...

《スが出来にくくする注意点》について【2014/08/04】の日記に記載させて頂きました。