食の山梨：山ウドとサーモンの押しずし
野菜ソムリエプロ、根津智子がおすすめ！山ウドの甘酢漬けと、色鮮やかなサーモンを合わせ、春のパーティーメニューとしても。
このレシピの生い立ち
春祭りの頃、山ウドは農地の周りや庭の隅などに芽を出します。苦みや香りも強いのですが、山梨の春の味覚として直売所でも売られています。山梨の清流で育つ甲斐サーモンレッドが注目されていますが、まだ希少で主に旅館やホテルのお料理に使われています。
アプリでひらく作り方
- 1
山ウドは洗って皮をむき、穂先を残し、斜め薄切りにして酢水（分量外：水500ccに酢大さじ１）に放す。
-
- 2
☆の材料を鍋に入れ、煮立ったら水を切ったウドを入れ、さらに1分程度煮立ててから火を止める。鍋に入れたまま冷ます。
- 3
卵を割りほぐして★で味をつけ、薄焼きにして錦糸卵を作る。
- 4
鍋に湯を沸かし、塩を一つまみ入れ、ウドの穂先をくぐらせてすぐに上げる。菜の花は軸、穂先の順に入れ、色よく茹で冷水にとる。
-
- 5
ニンジンは５ミリ程度の輪切りを花型で抜き、耐熱容器でかぶる程度の水を入れ、レンジで1分加熱する。
- 6
４の菜の花50gをみじん切りにして、５のニンジンと一緒に白だしをかけて味をつける。キュウリも縦薄切りを好みの型で抜く。
-
- 7
ご飯を200gずつに分け、すし酢とワイン酢をそれぞれにふりかけ、二色の酢飯を作る。
-
- 8
器に型を置き、ワイン酢飯を１センチ程度詰め、一度平らに押す。その上に菜の花と錦糸卵を乗せ、白い酢飯を乗せ、もう一度押す。
- 9
錦糸卵を一部分に置き、ウドを並べ、サーモンを飾り、ニンジンとキュウリも飾る。ウドの穂先をあしらって完成。
-
コツ・ポイント
アクの強い山ウドも、皮を剥いたらすぐに切って酢水に放すと白く仕上がります。甘酢に漬けて保存瓶に移せば、もずく和えや酢飯の具、サラダのトッピングなどに重宝します。穂先は味噌汁に入れたり天ぷらに、皮は斜め切りできんぴらが定番です。
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