魚の三枚下ろし 鯖

魚の肛門に刃先を入れ、切り開いていく。

エラの付け根まで切り開く。

包丁を寝かせ、内臓を出す。

エラごと内臓を取り出したら、流水で洗う。
背骨の内側にある血合いもしっかりと洗い流す。

胸びれを持ち上げ、付け根から斜めに包丁を入れる。

上から見るとこんな感じ。

ひっくり返して同じように包丁を入れる。

包丁の根元を使い中骨を断ち切り、頭を落とす。

背中側から中骨に沿って包丁を入れる。
身の半分を切るイメージで尻尾の方まで切っていく。

二回目に腹骨を切りながら下半分を尻尾まで切り開く。

開くとこんな感じ。
できるだけ中骨に肉が残らないように切りましょう。

尻尾側から切る方法もあります。尾の付け根に包丁を入れる。

あとは中骨に沿って頭の方へ切り開いていく。

これで三枚に下ろせました。

腹骨をすきとる。包丁を寝かせ、骨に沿って腹側へ切り開いていく。

ある程度まで切ったら、包丁を立ててそぎとるように包丁を動かす。

残りの半身も腹骨をすきとったら、三枚下ろし完了。