◆ショコラジェノワーズ
Φ21cmケーキ型の内側に溶かしバターを塗り、クッキングシートを貼り付けておく

薄力粉とココアを合わせてふるっておく

レンジで人肌に加熱した牛乳を、湯煎で溶かしたバターに注ぎ、よく混ぜ合わせて保温しておく

卵白を高速設定のハンドミキサーでかき混ぜながら、グラニュー糖を3回に分けて加える。ツノが立ちツヤが出て来るまで泡立てる

4に卵黄を加え、色が白っぽくなり、ハンドミキサーを持ち上げたらリボン状に折り重なるように垂れるまで引き続き泡立てる。

ふるって置いた薄力粉とココアを3〜4回に分けて加え、その都度ゴムベラで中央から縁、底から返すように混ぜ合わせる

6をひとすくい3に加え、しっかりと溶かし混ぜる

7を6にゴムベラで受けながらボールの縁に沿って注ぎ入れる

ボールを回しながら、泡立て器を使って底から引き上げて落とすようにして全体を混ぜ合わせる

ゴムベラでボールを回しながら、縁に沿って底から返すように全体を混ぜ合わせる

ケーキ型に流し入れ、台の上20cmくらいから3〜4回落として空気を抜き、180℃に予熱したオーブンで40分焼成する

焼きあがったらオーブンから出し、ひっくり返してケーキ型を外す

固く絞った濡れ布巾に包んで粗熱を冷ます

室温まで冷めたらラップでくるんで放置しておく

◆キャラメルムース
グラニュー糖(1)を鍋に入れ、赤茶色に色づくまで加熱する

生クリーム(1)に水を加えて人肌に温めておいたものを15に注ぎ入れ、よくかき混ぜて溶かし込み、湯煎にかけておく

卵黄にグラニュー糖(2)を加え、白っぽくなるまでよくかき混ぜる

牛乳を鍋で沸騰させない程度まで加熱する

18を17に注ぎ入れ、よくかき混ぜる

19を再度鍋に戻し、よくかき混ぜながら、80℃程度まで再加熱する

火を止めてゼラチンパウダーを加える。よくかき混ぜて余熱で完全に溶かし込む

21をボールに移し、16を加えてよくかき混ぜる

生クリームにバニラエッセンスを振って6分立てにする

22を濾し器を通して23に注ぎ入れる

泡立て器でよくかき混ぜて完全に溶かし合わせる

Φ6.5cmドームシリコン型に均等に注ぎ入れ、冷凍庫で冷やし固める

◆ショコラムース
卵黄とグラニュー糖を白っぽくなるまですり混ぜる

牛乳入れた鍋を弱火にかける。少し温まってきたらココアを入れて沸騰するまでよくかき混ぜて完全に溶かし込む

28を数回に分けて少しずつよくかき混ぜながら27に注ぎ入れる

29を湯煎にかけて保温した状態でゼラチンパウダーを加えてよくかき混ぜ、完全に溶かし込む

30を濾し器でこす

ミルクチョコレートを湯煎で溶かす。温度が50℃以上にならないように注意

32を31に合わせ、よくかき混ぜてチョコレートを完全に溶かし込む

33を湯煎で温めておく

生クリームにラム酒を少量注ぎ、6分立てにする

35を34に合わせる

湯煎にかけたままで36をよくかき混ぜ完全に溶かし合わせる

26が完全に冷え固まった上から37を均等に注ぎ入れ、再度冷凍庫で冷やし固める

◆シロップ
ブランデー、水、グラニュー糖を混ぜ、レンジで約1分加熱して完全に溶け込ませる

◆アセンブリ
ショコラジェノワーズを3枚にスライスし、Φ6.5cmのセルクルを使って型抜きする。全部で21枚取れます

生クリーム、チョコレートシロップ、グラニュー糖を合わせ、バニラエッセンスを振って7分立てにする

型抜きしたショコラジェノワーズの側面に41を塗る

予め炒って置いたアーモンドダイスの上を転がして側面にまぶし付ける

43をゴールドトレイに置き、表面にシロップを打つ

41の残りをホイッパーでかき混ぜて8分立てにし、星型口金をつけた絞り袋に押し込む

44の表面に45を絞り出す

38を冷凍庫から出し、型から抜く

46の上に47を載せて冷蔵庫で冷やしておく

◆トッピング
ダークチョコレート70gをテンパリングする

チョコレートの温度が25℃まで下がったら、絞り袋に入れる

シーリングスタンプを予め冷凍庫で冷やしておく

冷凍庫から出したらすぐに氷水に浸け、温度が上がらないようにしておく

4cm角に切っておいたクッキングシートの上にチョコレートを少量丸くなるように絞り出す

氷水から抜き、水分をよく拭いて、シーリングスタンプを絞り出したチョコレートの上に乗せる。そのまま5〜10秒放置する

シーリングスタンプを外すとこんな感じ。外したシーリングスタンプはその都度氷水に浸す。53〜55を繰り返す

冷蔵庫で冷やしておいた48の頂上に46で残ったクリームを絞り出す。むぅ.. オッパイが並んでいるみたいで妙な外観

55がしっかり冷え固まったら、56で絞り出したクリームを支えにしてトップに飾り付けて完成

出来栄えはこんな感じ