新玉ねぎと蕗の薹のムース

トマトをミキサーにかけ、コーヒーフィルターで1晩漉す。

大さじ1の水でふやしたゼラチンパウダー(1g)を、40度程度まで温めた1に溶かす。塩を加えて味を整え、冷やし固める。

サーモンをジップロックに入れ、オリーブオイルに漬け、45度で30分低温調理する。

3に塩コショウ、粒マスタード、オリーブオイルを入れ、ミキサーで回し滑らかにする。グラスの一番下にしく。

新玉ねぎを薄切りにして、バターで焦がさないようにゆっくり炒める。糊状になるまで炒め、コンソメで伸ばす。

フキノトウを塩水で2～3分茹でた後、冷水に取り。アクを抜く。

5と6に塩コショウし、ゼラチンパウダー(5g)をいれ、ミキサーで滑らかにする。荒熱を取っておく。

生クリームを8～9分立てにし、7と混ぜる。4の上にムースを敷き、冷蔵庫で冷やし固める。