料理屋のまかない・魚の竜田揚げ煮

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料理人TK
料理人TK @cook_40051840

柵どりした刺身用の魚が余った時などに作る料理屋の『まかない料理』です。
このレシピの生い立ち
ボクの住む北陸の地では、11月下旬になると「寒ブリ漁」が始まります。
と同時に、それまでブリの代わりで食べられていた「フクラギ(※ハマチくらいのブリの幼魚)」がネタとして切り替わり余ってくるため、出来るだけ上手に使い切るための工夫です。

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材料

約４～５人前分
  1. 魚(今回は小ぶりのハマチを使用) 片身
  2. 薬味ネギ 適量
  3. 薄力粉 適量
  4. 水溶き片栗粉 水＝大さじ1：片栗粉＝大さじ1
  5. （漬け汁）
  6. 醤油 大さじ３
  7. 酒 大さじ３
  8. すりおろし生姜 小さじ1
  9. (煮汁)
  10. 昆布 ５㎝角１枚
  11. 水 500ml
  12. 醤油 45ml(大さじ3)
  13. みりん 50ml
  14. 砂糖 大さじ1弱

作り方

  1. 1

    魚は小骨が残っていれば取り除き、厚さ2~3㎝程度の削ぎ切りにする。
    ※面を大きくとった方が、あとで見栄えがするので。

  2. 2

    『漬け汁』の調味料を合わせて、1を漬け込みます。紙かラップを落し蓋代わりにして、約30分間放置。

  3. 3

    漬け汁を切って薄力粉を満遍なくまぶします。

  4. 4

    3を高温(180℃)の油でカラリと揚げましょう。

  5. 5

    鍋に「煮汁」材料を合わせてひと煮立ちしたら昆布を引き出し、4を投入して再沸騰させ、約5分間煮る。

  6. 6

    時間が来たら、鍋に水溶き片栗粉を加えて静かに掻き雑ぜトロミをつける。
    器に盛り付け最後に刻んだ薬味ネギを乗せて完成！

コツ・ポイント

この料理に使用する魚の種類は、特に問いません。
刺身で食べていた魚が余ったら、翌日まずは竜田揚げに。さらにそれが余ったら作ったりする料理店の「始末料理」のひとつです。

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レシピ作者

料理人TK
料理人TK @cook_40051840
に公開
北国のとある店で働く“他称’’『変態』料理人ですｗ一度個人ブログ『ようこそ！居酒屋・雑食館へ☆』（http://ameblo.jp/fwrcg664/）に載せたものを中心に、ジャンルにとらわれずいろいろ紹介してゆきたいと思っています。よろしければ、ぜひブログの方もご覧ください。お手軽感はあまりないとは思いますが、体に優しいレシピ作りを信条としています。
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