手作り味噌(越中風)寒仕込♦覚え書き
手前味噌で～す。米麹も手作りして初めて味噌を仕込みました。試行錯誤で奮闘中(^_-)
このレシピの生い立ち
息子がピアノを教えて戴いた先生とは未だに交流があり、数年前から手作り味噌を頂戴しています。とても美味で自分でも作ってみたくなりましたので、材料を調達して味噌会社のホームページなどを参考に作り始めました。いつかは達人に！！。
アプリでひらく作り方
- 1
米を確り研ぎ吸水(パン発酵)後水切り。炊飯釜に水1カップと簀子と蒸し布をセットでオート調理100℃1時間でスイッチオン。
- 2
蒸し米を冷まし乾燥麹を混ぜプラ袋に入れ膨らませて発砲スチロールの箱(湯ボトル入り)で約2～３日間保温。モフモフ成らず。
- 3
大豆を確り洗い。水に20時間浸し圧力鍋で煮る灰汁取り後25分加圧。または大鍋で煮てスチロール箱で保温を2度繰り返す。
- 4
煮上がった大豆を潰す。フードプロセッサーは不向き。プラ袋で麺棒で叩くのが一番楽。今回は手潰し。硬さは茹で汁で調節する。
- 5
漬け樽(今回はプラスチック10号)に漬物用プラ袋を入れ端を外へ折り返す。
-
- 6
米麹と本塩(仕上げ用を除いた)を丁寧に混ぜ合わせ潰した大豆と混ぜる。ボール状に丸めてビニール袋に投げ込む。
- 7
空気を抜くように平らにして表面に残りの塩を振り空気を搾りだす。袋の上部を折り返し押し板と重石４㎏を乗せる。
- 8
蓋をして冷暗所に。１～2ケ月に1回ほど混ぜ返す。袋の中に空気が入ると黴が発生する。重石は様子を見て少し軽めにする。
- 9
最後の仕込みから二ヵ月ほどで一回目と二回目を混ぜ合わせて管理する。時々撹拌して袋の空気を確り抜いて重石３㎏を乗せる。
- 10
作り始めて約5か月で表面に茶色の汁が溜り、硬かった麹も柔らかくなって香りも熟成してきたよう。少々発生した黴は取り除く。
- 11
夏を過ぎて溜り醤油が袋の外側に出てきた。僅かに麹黴が付く。スプーンで丁寧に取り除きく。溜り醤油も出てきた。
- 12
１０月中旬(最後の仕込みから８ヶ月半)に初樽出し。３つのプラ容器に分けて入れる。味噌汁は未だコクに欠ける。熟成に期待。
- 13
1月中旬
色も香りも随分熟成され味も塩味の角が取れて甘味を感じ美味。次の仕込みの為に樽から保存容器に移す。乞う活躍。
コツ・ポイント
大豆や米麹の割合と塩分量を変えて二度の仕込みです。3月に合併させました。美味しくなーれ❤
塩分約12％で出来上がりました。
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