蒸し器で作るお赤飯

今回使用した蒸し器等
・2段ステンレス蒸し器 直径27cm
・蒸し布　1枚
・竹ザル　2枚　
　　　直径24cm

[①1時間:小豆を煮る]
小豆の煮方は、きょうの料理 土井善晴さんの「お赤飯」を参考にしました。

小豆50g
小豆は皮が軟らかくてつぶれやすいので、煮過ぎたり、粗雑に扱わないように注意する。

または、ささげ50g
同じように炊けます。
お祝い事には「割れにくい」という意味でささげを使うこともあるそうです。

洗う。

小豆(ささげ)はたっぷりかぶる位の水で中火にかける。

沸騰後ちょっと弱めて2~3分茹でる。

水をチョロチョロ注いで茹でこぼしをする。5分間続けてアクを流す。

水をこぼす。

新たに1200ccの水を入れる。

中火にかける。沸騰したら火を弱め、表面が静かに沸き立つ位の火力で15~20分間煮る。

少しだけ鍋の蓋をあけて煮る｡

蓋をすると、一番下の火力の方がいい。

15分間煮終わりました｡

15分間経ったら味見をする。
食べれるけどちょっと硬めが目安。

ザルを片手鍋に重ねておく。
小豆が丁度いい硬さになったらすぐにザルに空けて、汁と別々にする。汁を捨てないように注意する。

小豆が炊けました。

豆が乾かないように蓋をしてそのまま冷ます。
急に冷やすと、豆にシワが寄つてしまうので注意する｡

小豆(ささげ)の上に濡らしたキッチンペーパーを被せておく。
乾燥を防ぐため。

冷めたらラップをして(冷蔵庫に入れる。)

煮汁が熱いうちに、シンクで片手鍋2つを使い、交互に高い所から茹で汁をもう一方の鍋に流し入れ、それを繰り返しながら冷ます。

茹で汁は空気に触れさせながら冷ますときれいな赤色になるため｡
脇に逸れてこぼさないように注意する。

その次に、急いで冷やすためにひとまわり大きな鍋に冷水を張り、水を替えながら冷やす。

玄米を使用する場合　800g

精米する。
(精米後は、米の重さは1割減になる。)

玄米800g→精米後700〜720g(1割減)
冷ます。

もしくは、もち米(白米)700g

もち米を砥ぐ｡

水を切り米をザルからボウルに空け、小豆の炊いた後の赤い水に浸ける。
途中で米が顔を出さないようにたっぷりの水に浸ける。

[もち米を浸水する]
5〜6時間以上(1晩でも)

蓋をする。

ザルを片手鍋に重ねておく。

蒸す30分前にもち米をザルに空けて、良く水を切っておく。
(水を良く切らないと、蒸す時蒸気の通り道を塞いでしまうので)

もち米をザルに空けると、浸しておいた赤い煮汁は下の片手鍋に落ちる｡
捨てない様に注意する｡

もち米を浸け終わった赤い水は600~800ccになった。

赤い水は打ち水用(しと)に取っておく。
2cup(400cc)を取り分ける。

塩小2(10g)を混ぜておく。

打ち水(しと)を２回分に分ける。
200cc×2回分

蒸し器の下の鍋に7分目の水を入れて蓋をし、強火にかける。

蒸し布を水に浸して絞っておく。
蒸した米がふきんにつかないようにするため。

上の蒸し器に竹ざるを2枚敷いています。
蒸し器の底の水気を防いでくれるし、せいろで蒸しているようないい香りがします。

この上に、濡らして絞った蒸し布を敷く。

炊いた小豆(ささげ)に塩小1/2(2.5g)をまぶす。

蒸し布の上に米を広げる。
塩をまぶした小豆(ささげ)をもち米に加える｡

小豆(ささげ)をもち米に混ぜ込む。

もち米の中央を周囲にかき分けドーナツ状にして、空気の通り道を作る。
蓋をする｡

水がボコボコ沸き立って蒸気が上がる様になったら、蓋を開けて上の蒸し器を乗せる。

蒸し布は、燃えないように蓋の上に集める。輪ゴムで留めてもいい。
①20分間強火で蒸す。(途中で一度かき混ぜる。後述→→)

(途中でかき混ぜるやり方)
蒸し方を均一にするために、一旦火を弱めて！蓋を開け、蒸し布を引っ張り上げて上下を返す。

シリコンのゴムベラ等で元のドーナツ状に戻す。
蓋を閉め、蒸し布を上に戻して、残りの時間強火で蒸す｡

一旦火を止め蓋を開け、しとを手で掬って勢い良く3〜4回打ちつける。1回目はたっぷりと打つ。
軽く混ぜてドーナツ状に戻す。

注)手で掬いづらい時は、深めの小皿でしとをすくい取り、その小皿を使って赤飯に3~4回打ちつけるとやり易い。余っても良い。

(小皿で掬ったしとを赤飯に3~4回打ちつける。)

蓋を閉め、蒸し布を上に戻して、②更に15分間強火で蒸す。

同様に一旦火を止め、しとを勢い良く(なるべく外側の方に)打ちつける。2回目は、様子を見て少なめに打つ。

軽く混ぜて元に戻す。
残ったしとはまだ取っておく。

蓋を閉め、蒸し布を上に戻して、③更に15分間強火で蒸す。
火を止める｡
味見して硬さを確認する。

味見してまだ硬かったら、残ったしとを打ちつけて、同様にして2~3分毎強火で蒸し、様子を見てみる。

蒸し上がりました。
(注意)蒸し布を下に下ろす時は必ず火が消えていることを確認する。燃えやすいので注意する。

今回、下の段の蒸し器には、水の残りがわずかになっていた。
無くならないように、はじめ多めに入れておく。

蒸しあがったら、蒸し布の四隅を持って赤飯を取り出して、直ぐ飯台(赤飯を広げられるもの)に広げて冷ます。

使用前に蒸し布を濡らしておくと、蒸し上がった時にご飯が布巾にくっつきにくい。

飯台に大きく広げる。熱いうちに(固まらない様に)切るように混ぜながら、うちわで仰いで冷ます。艶が出る。

小豆のお赤飯
小豆はおいしいけれど潰れやすいので、混ぜる時、茶碗に善そう時など注意する。

ナンテンの枝は良く洗って、水気を拭く｡
赤飯が冷めてから乗せる。

ナンテンの葉を添えて。お赤飯が傷みにくくなります。
差し上げる時は、ごま塩はポチ袋に入れて。

乾燥を防ぐために、蓋を開けたまま電子レンジの中に入れて置いても。

または、蒸し布を赤飯の飯台の上にかけておいてもいい。

茶碗に盛って、ごま塩を振る。

お好みで食べる時500wの電子レンジで一膳40秒加熱しても。(炊いて数時間ならラップなしで)
注)加熱しすぎると硬くなる

献立例
天ぷら
卵スープ

ごま塩を振っておにぎりにしても｡
100g~120g(大ぶり)

おにぎり(100g/個)にする時は、500wの電子レンジで30秒加熱してから握る。
(炊いて数時間ならラップなしで)

次の日のお弁当にも。
200g

次の日の硬くなった赤飯の温め方
霧吹き等で水をかけてから、ラップ等で覆いをする。
500wの電子レンジで一膳分1分加熱。