ジップロックにかたまり肉に塩麹を入れ、満遍なく塩麹が行き渡るように揉む。
柚子皮、ネギはここで入れる。

最低2時間冷蔵庫で放置。
取り出した後は常温に戻す。

anovaを64.５度にセットし、加熱中に★を混ぜておく。

かたまり肉は塩麹をキッチンペーパーで軽く拭き取り、ジップロックに入れる。
合わせておいた★の調味料もジップロックに投入。

塩麹を拭き取った時に柚子皮、ネギが少なくなっていたら、ジップロックに足す。山椒はこのタイミングで足す。

ジップロックの空気を抜き、anovaで3時間加熱。

加熱完了後、取り出して調味料をキッチンペーパーで拭き取る。

表面に焼き色を入れる。
フライパンで強火にして一気に焦げ目をつけるか、バーナーで炙るか、お好みで。バーナーだととても楽。

焼き色が付いたら、皿の上で5分程度休ませたあと、カットする。厚さ数ミリでもいいが、1センチくらいでもジューシーで美味しい