塩麴の作り方
手に入り安い一升麹の量に合わせて作っています。写真左が作り立ての塩麴です。
古い塩麴を継ぎ足して発酵を早めます。
このレシピの生い立ち
初めは2008年に、さっこままさんの塩麴レシピID : 17869815を参考にさせて頂きました。
ずっと作り続けているのでもう10年を超えています。
市販のものは甘みが強いと思います。
塩麴と、塩を使い分けるとまたそれぞれが新鮮に感じます。
塩麴の作り方
手に入り安い一升麹の量に合わせて作っています。写真左が作り立ての塩麴です。
古い塩麴を継ぎ足して発酵を早めます。
このレシピの生い立ち
初めは2008年に、さっこままさんの塩麴レシピID : 17869815を参考にさせて頂きました。
ずっと作り続けているのでもう10年を超えています。
市販のものは甘みが強いと思います。
塩麴と、塩を使い分けるとまたそれぞれが新鮮に感じます。
作り方
- 1
冷凍保存しておいた生麹を、手でほぐして容器に入れます。
丁度よい大きさのエンバランスの容器を専用にして使っています。 -
- 2
一升麹はいつも多めに入っているので、多い分は、塩を増やします。
塩分は30％。 - 3
生麹に塩を入れ、水を注いでかき回します。前回の塩麹（写真右）を少し新しいものに継ぎ足します。しばらくは毎日かき回します。
- 4
塩麴に水分が少ないようなら(麹が水面より出ていたら）水を足します。写真は3日目、水を少し足しました。
-
- 5
１週間経ちました。飴色になってきました。塩がきつく、麹も甘く、まだ味が決まっていません。
-
- 6
2 週間経ちました。まだ、塩がたっていますが、5とは全然変わりました。とろっと滑らかです。もう使うこともできます。
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- 7
100均の容器に入れて冷蔵庫に入れておくと便利です。
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- 8
｢発芽玄米麹｣の塩麹、ヨーグルトメーカー使用。 レシピID: 22423211
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- 9
肉をまぶしておくと美味しいカレースパイス塩麴
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- 10
傷梅や崩れ梅の香り塩麴。
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- 11
トマト、山椒、柚子、青唐辛子の塩麴
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- 12
青いトマトと青唐辛子の塩麴
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- 13
柚子と鷹の爪の塩麴
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- 14
赤いトマトと青唐辛子の塩麴
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- 15
から揚げ等にパクチー塩麴
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- 16
塩麴のブライン液に1日漬け込んだローストチキン。
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- 17
塩麴のブライン液につけたローストポーク。
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- 18
塩麴のブライン液を使った鶏の唐揚げ。
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- 19
銀鱈の青梅の香り塩麴焼き。
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- 20
果物に塩麴。
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- 21
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コツ・ポイント
種菌として古い塩麴を、新しい塩麴に加えると、発酵が早まります。
夏はもっと早くできます。
長い間作っていますが、混ぜるのを忘れたりしても失敗したことは一度もありません。
夏以外は、常温で置いています。
生麹は冷凍庫で保存します。
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