生ハム原木の骨で！ 本格とんこつラーメン

生ハム原木を購入します。
今回はパレタセラーノ(16ヶ月熟成) 約5kgを用意しました。

生ハムを消費します。
個人で消費しきるのは困難なので積極的に飲み会の場に連れていきましょう。

骨を分解します。
硬すぎて「本当に切れるのか？」と不安にかられますが、関節周りの肉を削ぎつつ刃を入れていきましょう。

3つに分解できました。
豚足の部分は分解が困難なため今回はそのままで。

分解した骨を下茹でします。
案の定豚足が鍋に入りきっていませんが、これはこれでフォトジェニックな気がします。

沸騰してから強火で40分ほど煮たら、下茹での湯は全て捨てます。
豚骨のうまみはこの程度ではまだまだ出ないので大丈夫です。

写真のように骨髄が見えるように折ります。
骨の折れる作業ですがうまみを出すためなので頑張りましょう。骨折り作業なだけに。

豚骨を鍋に戻し、水と香味野菜を入れ、煮ていきます。
りんごとにんじんは皮ごと放り込みます。

灰汁は雑味になるのでこまめにとります。
最初は臭みが強いですか、香味野菜が煮えてくると緩和されていきます。

6時間経過。
写真のように骨髄が溶け出て空っぽになったらうまみが出た証拠です。もしまだ残っていたら掻き出しましょう。

とろみがついて白濁し、つやつやと輝いています。

かえし、麺、具材を用意してラーメンにしました。口当たりは軽いのに豚骨の風味が濃厚で最高。