かれいは両面に十文字に切り目を入れて軽く塩をふり、20分間置く。

フライパンに●を入れて、煮汁を用意する。

ごぼうは、皮付きのまま5cmに切り、２つ割にし、綿棒で叩き割れ目を入れる。舞茸は、さく。

湯を沸かす。
氷水を用意する。

１を80度の湯に入れ、表面が白くなったら引き上げ、冷水にとり、よく洗い、紙タオルで水気を拭く。２のフライパンに入れる。

５のフライパンの隙間にごぼう・舞茸を入れる。

落し蓋をして中火にかけ、煮立ったら弱めの中火にして７分煮る。

しょうがを加え、サッと煮て火を止める。

魚だけ取り出し、器に盛る。煮汁を煮詰めながら野菜を盛る。煮汁を魚にかける。