エビは水洗いして水けを拭き、身の部分を取り置きます。オリーブオイル大さじ４を熱したフライパンにエビの頭と殻を入れます。

（フランベとは、アルコール度数の高い酒をフライパン等の中に落とし、火をつける調理法。）

牛乳を加えます。沸騰し始めたら火から外し、蓋をして2時間ほど寝かせます。

エビ殻の味を全て出尽くすように、押しつぶしながら濾し、取り置きます。

フライパンでオリーブオイル大さじ４を熱し、細かくきざんだにんにくをキツネ色に揚げます。

そこへ小さく切ったエビを加え、2分程炒めましょう。小麦粉を加え、常に混ぜながらキツネ色になるまで炒めます。

ステップ5の牛乳をフライパンに少しずつ加え、15分間かけて常に混ぜながらベシャメルソースを作ります。

スプーンをソースに刺して、スッと抜きとれるようなら、ベシャメルソースの出来上がりです。

火からおろし、ナツメグ、塩、コショウを適量加えます。

バットに生地を広げ、形を作る前に冷やしましょう。ベシャメルソースが乾かないよう、ラップをかけます。

このときに一度軽くパン粉を付けると、コロッケの形づくりが簡単になります。

ボウルに卵を泡立てます。卵のボリューム・カサを増やすためには、卵白を泡立てた後に卵黄を加えましょう。

さあ、最終段階にたどり着きました。たっぷりのスペイン産オリーブオイルで揚げることがこのレシピの一番のコツです。

油の温度が下がらぬよう、コロッケは1〜2個ずつ入れます。1分ぐらいで一度ひっくり返し、反対側も同じように揚げます。

コロッケがキレイなキツネ色になるよう気をつけながらひっくり返しつつ揚げましょう。

きれいに揚がったらコロッケを油からすくい上げ、キッチンペーパーなどの上にのせ、余分な油をきります。熱々を頂きましょう。