海鮮炒飯

チャーシューから作る。まずは豚バラ肉(ブロック)の表面を揚げ焼きにする。

砂糖に水を少量くわえて加熱、ベッコウ飴と同じ色になったら水を加える。醤油、酒、みりん、紹興酒もこのタイミングで。

工程1の豚バラ肉を工程2の中に入れて落し蓋をして適宜水を足しながら柔らかくなるまで1時間ほど加熱。

柔らかくなったら火を止めて冷めてから取り出してからオーブンで軽く焼き付ける。チャーシュー完成。炒飯に使うので刻む。

あんかけのレシピ。海老の頭と殻を外して頭と殻に塩を振り、軽く炒る。炒ったら水とともに煮出す。煮出し終えたら濾す。

海老の身は背わたを抜いておく。ホタテは殻から外してウロを取る(今回はボイルしたものを使用。

イカは胴抜きをして中骨を取ってから輪切り(今回はボイルしたもの)。野菜は一口大に切る。チンゲン菜は厚い部分と葉で分ける。

野菜を油通し。面倒な場合、お湯の中に塩と油を入れて茹でればオーケー。玉ねぎ、チンゲン菜の厚いところは1分くらい。

チンゲン菜の葉っぱなど葉物は20秒から30秒くらい。人参など入れる場合は柔らかくなるまで。

香味野菜を鍋で油と一緒に弱火で加熱。そこに工程5で作ったスープと鶏ガラスープ(顆粒でも可)を入れて煮詰める。。

半分くらいの量になったらオイスターソース、醤油、紹興酒、塩で味を調える。具材も入る為、少し濃い目に。火を一旦止める。

水溶き片栗粉でとろみをつける。このあたりで炒飯にも取りかかる。ごま油と具材を入れ、泡立てた卵白を入れてひと煮立ちさせる。

次に炒飯。ネギとチャーシューを刻んでおく。フライパンの中に油を入れ、限界まで熱したら溶き卵。すかさずご飯を入れる。

手早く混ぜて全体に卵をコーティングしたら全体をよく混ぜながら炒める。このときフライパン(というか中華鍋)は振らない。

パラパラしてきたら刻んだ具材を入れて塩と胡椒で味を調え、醤油と紹興酒を混ぜたものを鍋肌にかかるように入れる。

あとは盛り付ける。炒飯の上にあんかけをかけるだけ。