【長時間】本気の角煮【低温調理】
低温調理機を使った角煮の決定版です。
試行錯誤の末、ひとまずの完成とします。
今後はこちらの応用レシピを考えています。
このレシピの生い立ち
以前、炊飯器を使った角煮レシピを掲載しましたが、その後、低温調理機を同僚からプレゼントしてもらい、今回のレシピの完成となりました。
アプリでひらく作り方
- 1
バラ肉は取り出して水気があるようならペーパーで軽く拭き取り、ストックバックに入れて蜂蜜大さじ3〜5程度を流し込みます。
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- 2
袋の上から蜂蜜が全体に行き渡るように伸ばして、密封したら冷蔵庫で半日ほど置きます。冷蔵庫を開けるついでに裏返します。
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- 3
なるべく大きな鍋に湯を張り下茹でします。肉が入らなければ二つに分けます
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- 4
湯は沸騰しないように、ごく弱火を保って2時間ゆでます。最初の10分くらいで一度アクを取ります
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- 5
もしくはそのまま78度にセットした低温調理機で2時間茹でた後に出た油を捨てて、袋のまま↓の工程に
- 6
（この工程はなくてもいいです）
肉があまりに反り返ってしまったら、バットなどに皮目を下に重しを乗せておくと元にもどります -
- 7
肉を食べやすい大きさに切り分けます。出来上がりは1〜2割縮むので、気持ち大きめに
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- 8
フライパンに薄く油を引き中火で焼き目をつけます。全ての面にやや焦げがつく程度を目指します。肉の面は焼き締めないように！
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- 9
必要な材料全てを手元に集めました
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- 10
玉ねぎは薄い半月切りに、ニンニクと長ネギは包丁の背で潰します
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- 11
肉をストックバックに並べ、挟むように野菜類、干し椎茸、昆布を詰めていきます。昆布は硬いので袋を破かないように！
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- 12
その他の調味料を流し込み、緩く空気を抜きます。このまま冷蔵庫で寝かせてもいいです。約10時間後が最速の出来となります
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- 13
昆布が柔らかくなったらストックバックを水を張った鍋に落とし完全に空気を抜きます
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- 14
低温調理機は
78.0℃ 9時間
にセットします
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- 15
9時間後、肉を取り分け、ストックバックの中身をザルで濾します
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- 16
残ったスープを中火にかけ、半分ほどに煮詰め、取り分けておいた肉と合わせたら完成です。
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- 17
そのまま冷蔵保存しながら食べる分だけスープと一緒に弱火で温めてください。
コツ・ポイント
低温調理機を使った、手間と時間のかかる角煮レシピです（笑）自分の中での決定版として、メモがわりに掲載させていただきます。
炊飯器を使った簡易レシピもありますので、用途に合わせてご参照ください。ID:19420452
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