まるごと柿のバヴァロワ

柿はヘタを切り落とし、中身をスプーンなどでくり抜く（後で器に利用）。

くり抜いた柿の中身（２００ｇ）を、１．５cmの角切りする。残りの柿の中身は取り置く。

ボウルに卵黄を入れ、軽く混ぜ、グラニュー糖を加えて、全体が白っぽくなるまで混ぜる。

４に３の牛乳の１/３を入れて混ぜ、なじめば残りを加え、さらに混ぜる。

５を鍋に移し、ゴムべらで混ぜながら、中火でゆっくり加熱する。

ソースがゴムべらにまとわりつく状態になれば火を消し、粉ゼラチンを加え、すばやく混ぜる。

７を手早くザルでこし、冷ます。

粗熱が取れるまでゆっくりと混ぜ、バニラエッセンスを加える。お好みでブランデーを加える。

とろみがつけば、２と生クリームを加えて、混ぜる。

１の柿の器に１０を８分目まで入れ、冷蔵庫で２～３時間冷やす。

ピューレソースを作る。２で取り置いた柿をミキサーで混ぜる。

キウイソースを作る。皮をむいたキウイを４つ割りにし、芯の白い部分を切り落とす。

１３を小口切りにして、ミキサーで混ぜ、裏ごしする。

１１が固まれば、１２を上から流し入れ、皿に盛る。

１５に１２、１４、くだいた飴がけアーモンド、柿チップ、ミントの葉、１のヘタを添えて完成！