ほほ肉は一枚を三等分にカットする。

肉と香味野菜を鍋に入れる。

玉ねぎ、にんじん　セロリ、ニンニクは１センチ角程度に切る。

ワインを全体が隠れるまで入れて、一晩マリネする。

ホホ肉をバットに出し、分量外の塩をして10分おく。

フライパンに多めのオリーブオイルをひいて強めに焼き、鍋に戻す。

こげは旨味なのでそのまま使う。

野菜類をザルでワインをきり、肉を炒めて残ったフライパンの油で色がつく程度にまで炒める。

トマトホール缶を別のフライパンでペースト状になるまで煮詰める。

トマトペーストを野菜類のフライパンに移し絡める様に炒める。

少量の水を加えて鍋肌の焦付きや旨みをこそげとる。

鍋に残ったワインを煮立たせて灰汁を取り、フォンドボー、カシスリキュール、肉、野菜、コリアンダー、ブーケガルニを入れる。

最弱火で2時間半煮込む。

肉をバットに出し、ソースを軽くブレンダーにかけて裏ごし（カスは捨てる）

塩、ウスターソース、バルサミコを加え、1時間ほどソースのみを弱火で煮詰め、肉を戻してさらに30分煮込む。最後にバター投入

皿によそったらじゃがいもを添え、生クリームをかける。