鶏手羽元をフォークで刺し、塩を振って1時間置く。出てきた水気はキッチンペーパーで拭き取る。

玉ねぎ・人参・セロリを1cm角に切る。

フライパンに油を引き、②の野菜を焼き色がつくまで炒める。冷ましておく。

赤ワインを弱火で加熱し、半分になるまで詰める。冷ましておく。

①③④をビニール袋に入れ、ローリエ・粒黒コショウを加え、冷蔵庫で一晩漬け込んでおく。

⑤を鍋に入れ、トマトジュース・水・モルトビネガーを加え、蓋をしてとろ火で1時間煮込む。

肉を取り出し、煮汁をザルで濾す。

濾した煮汁を鍋に戻し、とろみが出るまで煮詰める。鍋肌に付いた旨味成分も木べらでこそぎ取る。

⑧を再度ザルで濾し、ソースパンに入れて無塩バターを加え、半分になるまで煮詰める。塩で味を整える。

温めた肉に⑨をかけ、完成。