失敗から生まれた全粒粉ロールパン
翌日でもカチカチになりがちな全粒粉パンですが、2-3日後でも固くならず、ふわふわをキープします
このレシピの生い立ち
とあるレシピを参考にロールパンを作ろうとしていたところ、別のパンの分量で軽量してしまい、途中から方向転換し、足して2で割った様な分量になったのですが、良い生地だったので備忘録として残しました
失敗から生まれた全粒粉ロールパン
翌日でもカチカチになりがちな全粒粉パンですが、2-3日後でも固くならず、ふわふわをキープします
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とあるレシピを参考にロールパンを作ろうとしていたところ、別のパンの分量で軽量してしまい、途中から方向転換し、足して2で割った様な分量になったのですが、良い生地だったので備忘録として残しました
作り方
- 1
水とバター以外の材料はすべてボウルに入れる。水は40秒ほどチンしてぬるま湯にし、バターは室温にしておく。
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- 2
ボウルへチンした水と卵を入れゴムベラで全体がひとまとまりになるまで混ぜる。粉っぽさが残ってる状態でもOK
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- 3
打ち台の上に生地をおろす。ボウルについた粉もすべてこそぎ落とす
- 4
全体が馴染むまでしっかり捏ねる。手の付け根で台にこすり付ける様に奥へ伸ばし、クルクルっと手前に戻す。
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- 5
10分ほど繰り返して、生地が台からの離れも良く、まとまってきたら、バターを加え、4の様に手の付け根でしっかり捏ねる
- 6
はじめは分離しべタッとしますが、徐々にまとまってきます。しっかりまとまったら、叩き＆捏ねへ
- 7
叩き：お茶碗を持つ様に、生地の下から指を入れて持ち上げ、ひっくり返す様に台へ叩く。強すぎず生地の重さで叩く感じでOK
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- 8
ひっくり返したお茶碗をもう一度戻す様に生地を奥の方へ半分に折り返す
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- 9
6ｰ7を10 回くらい繰り返したら、捏ね。手の付け根で左右へ10 回くらいしっかり捏ねる
- 10
ひたすら6-8を2-30分ほど繰り返す。結構ウェットなので、手についた生地はカードでこそげ取って、根気強く！
- 11
グルテン膜チェック。端の方の生地を指で伸ばし、薄い膜になりちぎれなければOK
- 12
ここでブチって切れるけどまあいいや、と発酵に移ってしまうと、成形後の2次発酵で生地が裂けたりするので、諦めない！
- 13
1次発酵。40度の発酵モードで60分
- 14
膨らんだ生地をガス抜きし、台へ出す。総量を軽量し、9等分する。（約47g）この間も乾燥予防のラップをかけておく
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- 15
それぞれ丸めて天板に並べ、ベンチタイム10分。膨らんだ時に隙間が開かない様、長めにふんわりと乾燥防止用のラップをかける
- 16
成形：丸、コッペパン、ロールパンなどお好きな形へ
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- 17
2次発酵。40度で2-30分。オーブン予熱する間も発酵が進むので、ここで大きくしすぎない
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- 18
あとは、180度に予熱したオーブンで15ｰ17分焼いて完成！
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コツ・ポイント
生地がペタペタしますが、カードを使いつつ素早く叩き＆捏ねを根気強く繰り返す事が大事です
バターを入れる前の捏ねでは、手についてもこそげおとしたりせず（きりがない）ひたすら捏ねると段々まとまってきます！
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