基礎シリーズ　４　～魚の３枚おろし～

胸びれの後ろ側から包丁を入れて（両側から）、頭を切り落とす。

お腹に包丁を入れて内臓を出し、流水でよく洗う。これ以降は洗わないので、背骨に付いている血の固まりなども落としておく。

背びれの上に、背骨に沿って包丁を入れる。

腹側からも同じように背骨に沿って包丁を入れる。

尾を右にして（右利きの場合）置き、背骨の上に包丁を入れて尾の方に切る。

向きを変えて、今度は頭の方に包丁を入れていく。
これで、半身がおろせました。

もう半身も同じ手順でおろしていく。背びれの上に、背骨に沿って包丁を入れる。

腹側にも包丁を入れる。

まず尾の方、次に頭の方に包丁を入れておろす。

これで３枚おろしが出来ました。「３枚おろし」とは、半身が２枚＋中骨の３枚におろすことです。半身をおろしたところでやめて半身＋中骨つき半身にすると「２枚おろし」になります。

次に、腹骨をすき取ります。腹骨に沿ってそぎ切りにする要領で包丁を入れていきます。

腹骨がすき取れました。

最後に、骨抜きで小骨を抜きます。小骨の頭を挟んで頭の方に少し引っ張ったら、あとは尾の方にひいて抜きます。しめさばなどで塩をする場合は、塩をしたあと抜いた方が身が崩れにくいです。