Placer les morceaux dans une marmite assez grande et remplir d'eau froide, porter à ébullition et blanchir la viande quelques minutes. Écumer soigneusement puis égoutter les morceaux, les rincer.

Placer les morceaux de viande dans la marmite, remplir d'eau froide à 2 ou 3 cm au dessus des morceaux. Saler au gros sel et porter à ébullition, écumer puis ajouter les carottes, oignons, poireaux, tiges de persil, thym, laurier, cuire minimum 1 heure.

Confectionner le roux blanc avec les 60 gr de beurre et 60 gr de farine, faire fondre le beurre puis ajouter la farine mélanger pendant une bonne minute sans coloration, puis le faire refroidir et le réserver.

S'assurer de la cuisson de la viande, la réserver ainsi que les carottes. Passer le jus au chinois en écrasant légèrement les légumes. Verser le jus bouillant sur le roux froid et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition, laisser mijoter le velouté 15 minutes..

Préparer les champignons pour la blanquette, épluchez, lavez les champignons puis les coupez en 2 ou 4 suivant la grosseur, dans une casserole d'eau bouillante mettre 20 gr de beurre, le jus d'un demi citron et plongez les quelques minutes afin de les precuires, puis les égoutter et les laisser refroidir.

Mélangez la crème avec les jaunes d'œufs.

Hors du feu laissez baisser en température le velouté puis ajoutez le mélange crème œuf, remuer et mettre à petits bouillons quelques secondes tout en remuant. Vérifier l'onctuosité de la sauce et l'assaisonnement.

Ajoutez la viande et les champignons ainsi que les carottes cuites que vous aurez couper en rondelles, laisser mijoter doucement, ⚠️surtout pas de bouillon sinon la sauce va se séparer.