La veille préparer la marinade.
Couper votre viandes en fine lamelles ou mouliner là comme vous préférez.
Mettre le tout dans un saladier. Poivrer, saler généreusement.
Ajouter le vin blanc et le persil et le laurier.
Mélanger et réserver au frigo.

Pâte brisée:
Dans la cuve du robot mettre la farine, le sel et les dés de beurre.
Mélanger à la feuille en incorporant petit à petit l'eau.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une belle boule.
Retravailler la un petit peu avec la paume de la main, filmer et réserver minimum 1 H au frigo.

Montage du pâté en croûte:
Beurrer généreusement le moule à pâté en croûte.
Étaler la pâte brisé reposée et la tapisser pour recouvrir l’intérieur du moules d’une manière homogène sur 5 mm d’épaisseur.
Pratiquer en 3 étapes :
- un premier grand côté, avec un petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté,
- un deuxième côté, avec l’autre petit côté et un débord sur 2 cm sur le grand côté,
- le fond

Enlever la feuille de laurier de la viande, presser bien pour enlever l’excédant de jus.
Incorporer un œuf pour lier, et les pistaches émondées.
Tapisser le fond de votre moule avec la farce, incorporer les deux boudins de mousse et recouvrir de la farce restante. Bien tasser le tout.

Enfourner dans un four chaud à 190°C environ 70 min à chaleur tournante de préférence.
Enlever avec une petite cuillère l’excédant de jus.
A la fin de cuisson laisser bien refroidir le pâté.
Une fois refroidi préparer votre gelée madère, remplir jusqu'à hauteur de la pâte. Ajouter les décors et laisser prendre. Répéter l'opération une deuxième fois pour la gelée.
Laisser reposer au frigo jusqu'au lendemain.

Démouler et régalez vous.