Parmentier de garbanzos, bacalao a baja temperatura y espinacas

Reservamos los garbanzos cocidos. Preparamos el bacalao, para ello necesitaremos la bolsa de hornear con cierre hermético. En una fuente de horno colocamos los lomos de bacalao dentro de la bolsa, añadimos un buen chorro de AOVE, 1 hoja de laurel y cerramos herméticamente. Horneamos en bandeja central a baja temperatura 60°C unos 30 minutos.

Mientras se cocina el bacalao, en una cazuela con agua y sal cocemos las patatas con piel, una vez limpias, y la cebolleta. Después de 20 minutos, pinchamos las patatas y comprobamos si están en el punto de cocción. Retiramos del fuego y reservamos.

Para el Parmentier de garbanzos, pelamos las patatas y machacamos con un tenedor. En el vaso de batidora, añadimos los garbanzos cocidos, las patatas cocidas y machacadas, las cebolletas cortadas en cuartos y la mantequilla. Trituramos, al mismo tiempo vamos añadiendo agua de la cocción de las patatas. Debe quedarnos una crema suave y homogénea, sazonamos al gusto. Pasamos por pasapurés para quitar posibles grumos.

Pasado el tiempo, retiramos el bacalao de la bolsa y reservamos. En una sartén sofreímos los dientes de ajo laminados con un poco de AOVE, cuando estén doraditos retiramos y añadimos las espinacas. Salteamos a fuego medio y en 3 o 4 minutos estarán en su punto. Sazonamos y retiramos.

Para el emplatado, a cada comensal en tabla de pizarra o plato llano, colocamos un lecho de parmentier de garbanzos, en el centro colocamos una porción de bacalao confitado y por último y sobre éste unas espinacas salteadas con unas láminas de ajo salteado. Para la presentación, coloque en la tabla de pizarra unos dados de bacalao rebozado con un hilo de mahonesa. ¡ Que lo disfrutéis!