Pedimos al pescadero que nos corte la merluza en dos filetes. Con la espina y la cabeza, haremos el fondo.

Ponemos en un bol con agua fría la cabeza (sin los ojos, dientes y agallas) y la espina troceada para que se desangre. Dejamos 1 hora y vamos cambiando el agua.

Cortamos el pack de verduras de caldo en trozos pequeños y los rehogamos ligeramente con 1 c.s. aceite. Añadimos los retales del pescado escurridos y cubrimos con agua. Llevamos a ebullición, bajamos un poco el fuego y dejamos unos 30 minutos espumando las impurezas. Después sacamos del fuego, tapamos y dejamos infusionar una media hora más. Colamos el caldo y ya lo tenemos. Reservamos.

Relleno

Picamos las escalonias finas y las rehogamos en una cazuela con un poco de aceite.

Pelamos las alcachofas, las cortamos en 8 trozos y las añadimos a las escalonias. Dejamos rehogar el conjunto unos 5 minutos.

Picamos bien fino el jamón, lo añadimos a la cazuela junto con el tomillo, removemos y añadimos fondo del pescado que teníamos reservado hasta casi cubrir. Dejamos cocer hasta que se seque este relleno. Salpimentamos a gusto y reservamos en un colador.

Disponemos los dos filetes de la merluza en la tabla o encimera con la piel hacia abajo. Salpimentamos y disponemos una capa generosa del relleno por toda la superficie de uno de ellos. Ponemos el otro filete encima con cuidado. Con un hilo lo bridamos todo el filete con muy poca separación entre nudos para intentar que no se salga el relleno. Reservamos.

Salsa

Lavamos bien el puerro y nos quedamos con la parte blanca. La parte verde limpia la podemos utilizar para el caldo.

De la parte blanca, la mitad la picamos bien bien fina y la pochamos a fuego suave en una sartén.

Añadimos el cava y la misma cantidad de fondo de pescado y dejamos reducir a la mitad. Añadimos maicena diluida en agua fría para espesar un poco. Salpimentamos al gusto. Reservamos.

Montaje

Cortamos el bloque de la merluza que tenemos bridado en raciones.

En una bandeja que podamos meter en el horno, ponemos un papel vegetal con un poquito de aceite. Disponemos las raciones de pescado, salpimentamos y lo ponemos al horno precalentado a 180° hasta que esté hecho. Dependiendo del grosor de los filetes esto tardará más o menos, pero aprox. en 15 minutos debería. También tener en cuenta que el trozo más próximo a la cola es más fino y tardará menos.

Sacamos del horno y con cuidado lo ponemos en un plato hondo y con la ayuda de unas tijeras quitamos el hilo de bridar.

Añadimos unas cucharadas de la salsa por encima para que vaya cayendo al fondo del plato.

Yo lo serví con puerro crujiente por encima. Para ello, cogemos la otra mitad del puerro que teníamos reservado, lo cortamos en tiras finas, enharinamos ligeramente y las freímos en una sartén a fuego vivo. Reservamos en papel absorbente y las disponemos por encima del pescado una vez hemos puesto la salsa con un poco de sal.