Empanada vegetariana

Ordenar todos los ingredientes.
Pelar la cebolla y los ajos y picarlos muy finos (yo lo he triturado todo junto hasta formar una pasta).
Echar en la sartén con una gota de aceite y dorar unos minutos.

Pelar las zanahorias y picarlas también finitas. Incorporarlas a la sartén con la cebolla y el ajo.
Mientras se dora y se pone tierno, se cortan las setas en tiras (yo cogí setas shiitake pero con cualquier otro tipo queda igual de rica, incluso champiñones).
Una vez esté tierna la zanahoria, incorporar las setas troceadas y remover hasta que se pongan blandas.

Mientras de pochan las verduras se puede añadir una cayena para darle un ligero sabor a picante al conjunto.

Una vez que las verduras estén hechas añadir el pimentón dulce y remover unos segundos (no hay que dejarlo mucho tiempo porque si no el pimentón se quemará y le cambiará el sabor a la empanada).
A continuación, añadir el vino blanco y dejar que reduzca bien. Cuando haya reducido, retirar de la sartén y reservar.

Si se ha puesto cayena, al reservarlo, será el momento de retirarla.

En una bandeja apta para horno, disponer papel vegetal y extender la masa de empanada y, tras haberse enfriado, repartir el relleno por la mitad de la masa. Tras esto, se cierra y se pinta con el huevo (opcional), y a continuación se le hace un agujero en el centro para que salga el aire durante el tiempo de cocción en el horno.

Finalmente, cocinarla a 200°C durante 20-30 minutos (yo recomiendo observarla a partir de los 10-15 minutos para pincharla con un palillo y quitar el exceso de aire).