Bacalao skrei sobre parmentier de yakiniku con salsa de naranja y mantequilla

Un poco de fusión de sabores interesantes. Se puede acompañar este plato con un vino bien frío como es el Toso Prosecco Extra Dry de la zona del Veneto italiano.
Paso a paso
- 1
Pedimos al pescadero que nos haga en 4 lomos el bacalao Skrei, libre de espinas y cabeza. En casa, lo dejaremos secar lo máximo posible en papel de cocina absorbente con un puñadito de sal por el lado de la piel y por el contrario de cada lomo.
- 2
En una sartén o cazuela baja a fuego fuerte (6 de 6) ponemos 4 cucharadas de A.O.V.E. e introducimos los lomos de bacalao, previamente salpimentados y enharinados, primero tocando el fondo de la cazuela la piel del bacalao. Lo dejamos uno 4’, con un plato encima para que haga peso, le damos la vuelta y otros 4’, esta vez sin el plato.
- 3
Por otro lado, en una cacerola a fuego fuerte (4 de 6) con 800 g de Agua añadimos los 600 g de patatas en trozos medianos previamente pelada y lavada. Cuando rompa a hervir, añadimos 4 puñaditos de Sal y lo dejamos unos 25-35’ que será cuando esté blanda la patata.
- 4
Lo pasamos a un cuenco y aplastamos con un tenedor y vamos añadiendo por este orden a la vez que seguimos aplastando y mezclando los 25 g de mantequilla, los 50 g de Salsa de Yakiniku, los 50 g de leche y los 4 g de Cristales de Sal Marina al Pimentón.
- 5
Por último, una vez que tenemos el bacalao dorado, añadimos a la cazuela los 25 g de mantequilla y el zumo de la naranja, bajamos el fuego al mínimo (1 de 6), movemos en círculo para que se ligue y cuando tengamos la textura deseada, añadimos un chorrito muy pequeño de leche (4-6 g)’.
- 6
Emplatamos, primero poniendo el Parmentier, sobre él, el bacalao y regando por encima con la salsa de naranja y mantequilla. Añadimos por encima unas hojas de Albahaca rotas lavadas previamente.
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