Pan de payés de espelta (fermentación lenta)

En un bol colocamos las dos harinas y con los dedos vamos deshaciendo la levadura
Añadimos la sal y mezclamos con la harina. Vamos incorporando el agua e integrando los con una man

Dejamos la masa en el bol bien tapada y dejamos fermentar entre 8 y 12 horas en la nevera (fermentación en bloque)

Pasado el tiempo de la fermentación en bloque, dividimos la masa en dos y boleamos cada una de las masas, haciendo pliegues y presionando en el centro para que se vaya formando una bola firme, con textura más bien tensa

Hacemos unos cuantos pliegues, damos la vuelta a la masas y las dejamos en un papel vegetal tapadas con un trapo unas 3 horas, hasta que aumenten su volumen (fermentación en bola)

Una vez terminada la fermentación en bola, le damos la vuelta a las masas y los pliegues que estaban en la base, al hornearse deberían explosionar para que queden los cortes característicos del pan de payés (sigue sin salirme del todo)

Horneamos a 220°, 50 minutos, asegurándonos que hay humedad en el horno, poniendo agua en un recipiente en la parte inferior del horno, para que haya humedad durante todo el horneado. Listo!