Canelones rellenos de carn d'olla con tierra de jamón ibérico

Diré que salió un caldo delicioso, que degustamos conjuntamente con una pasta de galets, si os sobraron también los aprovechamos, aquí se aprovecha todo aunque os parezca una tontería, dejan un sabor de diez

Comenzamos por la tarea más desagradable que es desmenuzar toda la carne, retirar los huesos incluso los más pequeños y todas las impurezas sobrantes de los alimentos que vamos a utilizar, sé que es laborioso pero no queda más remedio que hacerlo

Una vez lo tenemos ya listo nos dedicamos a picar bien finos los ajos así como la cebolla

Cuando ya los tenemos, los echaremos en una olla con aceite y permitimos que comiencen a dorarse los primeros, en ese momento agregamos la cebolla y salpimentamos, la rehogamos

Una vez veamos que está pochada añadimos todo nuestro sobrante del cocido, rectificamos de sal, damos un par de vueltas para que se impregne de los sabores y a fuego vivo echamos el brandy, un buen chorreón, veremos que se va dorando el conjunto, es importante, no hay prisa, una vez listo, lo retiramos del fuego y lo trituramos lo más fino que podamos

Este es el momento que más me gusta, añadimos el foie-gras, si queréis picar de él podéis hacerlo, yo me callo y no digo nada, una vez disuelto, añadimos la harina y la mezclamos hasta que desaparezca, también la nuez moscada, repetimos y por último la leche haciendo pausas para que vaya integrándose, debe quedar una masa consistente para después poder trabajarla, más bien espesa, si consideramos que debemos rectificar de sal, lo hacemos

Una vez se despegue de las paredes ya podemos retirar la masa y pasarla a otro recipiente para que se enfríe, conviene cubrir con film transparente a fin de que no se haga una costra y dejar hasta que coja temperatura más bien fría, si es necesario o si la hacemos previamente la ponemos en el frigorífico, ayudará a consolidar las masa

Nos dedicamos al jamón, lo cortamos en trozos más minúsculos que lonchas y las metemos en el horno a una temperatura baja sobre papel sulfurizado de horno, sobre 15 minutos a 180º, pasado el tiempo lo sacamos y dejamos enfriar, después lo podemos picar en un mortero o con una batidora hasta que quede como tierra

Llegado el momento nos dedicamos a los canelones, recomiendo en éste caso cocer las láminas, es más laborioso pero el resultado, de diez, seguimos las instrucciones del fabricante, aunque recomiendo dejar algo menos de tiempo, si no se nos romperán, después van al horno y allí terminal de hacerse

A medida que vayan saliendo, las pasamos por agua fría para cortar la cocción y las vamos depositando sobre un mantel o sábana, allí las disponemos como prefiramos y las rellenamos con la masa

Cuando ya los tengamos los cerramos y los ponemos en bandejas que previamente hemos engrasado a fin de que no se nos peguen, dejad un poco de holgura entre ellos para que penetre la bechamel

Con la ayuda de un pincel de cocina los untamos con tomate frito, una capa ligera simplemente, vaya, cuatro brochazos

Los reservamos y nos dedicamos a hacer la bechamel con los ingredientes arriba especificados

Cubrimos los canelones con ella, con una espátula nos ayudamos a que penetre por todos sitios, quedarán más jugosos

Espolvoreamos el queso rallado a nuestro gusto, no puedo opinar sobre cantidades

Distribuimos unos pegotitos de mantequilla repartidos que harán que la pasta quede más gustosa no tan seca y los metemos en el horno a gratinar

Cuando estén dorados a nuestro gusto, los sacamos

Sólo nos resta una vez fuera espolvorear con la tierra de jamón ibérico, le da un sabor delicioso

Por último distribuimos en raciones con cuidado que no se peleen, seguro que estarán de diez y los olfatos trabajarán más que nunca, será una satisfacción el ver como se los comen sin mirar al comensal de al lado, sólo me resta decir que disfrutéis de ellos, de la familia y de éstas fiestas.