Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco
Del libro “Nuestra estrella de capa blanca”, editado por Interporc y que incluye 41 recetas de 10 chefs con estrellas Michelín.
Hoy Diego Guerrero, Estrella Michelin Dstage Concept
Castañuela braseada en hoja de higuera con curry de coco
Del libro “Nuestra estrella de capa blanca”, editado por Interporc y que incluye 41 recetas de 10 chefs con estrellas Michelín.
Hoy Diego Guerrero, Estrella Michelin Dstage Concept
Paso a paso
- 1
Para La castañuela:
Salpimentar la castañuela. Asar en la brasa 5 minutos a 250 C sobre la parrilla. Cortar la verdura en mirepoix y poner a pochar con un poco de aceite de brasa. Añadir el cilantro, la soja fermentada, el shichimi y el jengibre. Incorporar la castañuela y cocer a fuego lento por espacio de una hora. Cocer 30 minutos. - 2
Para el curry verde de coco:
Infusionar en la leche de coco las hojas de hierbabuena, cilantro, chile y los higos. Al final del proceso añadir las hojas de curry para que no amargue. No dejar que la infusión sobrepase los 70 C en ningún momento. - 3
Terminación
Formar un tamal con la hoja de higuera, y en su interior dos castañuelas, dos láminas de higo fresco y una cucharada de salsa. Hornear en la brasa a 350 C durante 3 min. Sacar y poner en una fuente. Calentar la salsa de la castañuela y templar el curry de coco. Poner en un bol las salsas. El tamal se abrirá delante del cliente y se emplatará para que este puede apreciar los aromas de la hoja de higuera. Terminar salseando con el curry. - 4
Valores nutricionales por ración
* Energía: 358 kcal.
* Hidratos de Carbono: 22g.
* Proteínas: 21g.
* Grasas 20 gr.
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