Limpiamos los calamares y picamos las aletas, patas y las gambas (reservamos). Hacemos el doble del sofrito, para tener para el relleno y la salsa. Salteamos y pochamos a fuego lento.

Cuando lo tengamos, salpimentamos y apartamos la mitad para la salsa. Añadimos a la otral mitad del sofrito las aletas, patas y un calamar picado y las gambas junto al sofrito y mezclamos bien.

Añadimos el vino y dejamos que se cocine a fuego medio unos 15 minutos.

Una vez tengamos el relleno terminado, (notaremos que el relleno está en su punto, cuando lo podamos comer tranquilamente con un tenedor, como si fuera calamar ala Riojana) añadimos el huevo y el jamón picado.Mezclamos y reservamos en el frío.

Una vez frío, pasamos a rellenar el calamar.Una vez los tengamos todos, ponemos unas gotas de aceite de oliva en la sartén y los marcamos a fuego bajo.

Pasamos a la salsa: volvemos hacer el sofrito como el anterior,(cuando se domina un poco los tiempos y tenemos unos fuegos idoneos, podemos hacerlos al mismo tiempo)y cuando poche le añadimos una cucharada de harina y la tostamos un poco.A continuación agregamos, el azafrán y un poco de vino.Dejamos cocinando unos 9 minutos y trituramos.Una vez triturado añadimos el fumet necesario y dejamos hervir 5 minutos más.

Una vez tengamos la salsa con la consistencia deseada, añadimos los calamares y dejamos cocer unos 15 minutos aproximadamente hasta que estén tiernos.

Aquí tenemos nuestra receta terminada.Las albóndigas las hacemos del relleno al igual que unas albóndigas normales.Gracias y buen provecho.Nos vemos en Facebook si queréis ver más recetas en vídeos.Gracias y buen provecho.