Gamba asada en roca untosa de sal
Receta original de Quique Dacosta
Paso a paso
- 1
"EL CALDO DE GAMBAS": Se calienta el agua en una olla grande sin que llegue a hervir. Mientras tanto, se marcan los crustáceos en una plancha, es importante que no lleguen a oscurecerse.
- 2
Una vez dorados, s retiran de la plancha. Cuando el agua alcance los 90ºC se incorporan los creustáceos a la olla y se djan al fuego unas 12 horas.
- 3
Se debe mantener la temperatura constante y espumar en diversas ocasiones. Pasado este tiempo, se cuela el contenido de la olla y se obtienen alrededor de 3 litros de caldo traslucido.
- 4
"EL JUGO DE POLLO": En una bandeja se colocan los dientes de ajo, el limón partido por la mitad y el pollo troceado en cuartos. Se asa lentamente en el horno hasta que el pollo esté tostado y se retira.
- 5
A continuación se desgrasa y se introduce en una olla con 7 litros de agua y se cuece de lorma lenta, sin que hierva. Se tamiza el preparado y se obtienen 1, 5 litros de jugo de pollo.
- 6
"LA SAL DE GAMBA": Se mezclan, en frío, el caldo de gambas, la sal y la harina de tapioca. Se lleva la mezcla a ebullición sin parar de remover hasta obtener una pasta firme y homogénea.
- 7
Se esparce sobre una bandeja de horno y se deja secar durante una hora a 110ºC.
- 8
"EL MERENGUE DE GAMBA": Se mezclan 200 ml. de caldo de gamba con 6, 5 gr de albúmina en polvo y a continuación con ayuda de la batidora, se añaden 2, 8 gr. de xantan. Una vez licuada la mezcla, se introduce en un sifón con una carga de gas y se reserva.
- 9
"LAS GAMBAS": Se asan al horno a 120ºC y un 12% de humedad ambiental. Se deben alcanzar los 42ºC en el interior de la gamba.
- 10
"PRESENTACIÓN": Se presenta la gamba pelada, excepto la cabeza y la cola, en un plato. Se monta el merengue sobre la cabeza de la gamba, se espolvorea la sal sobre éste y se decora el plato con las flores y hojas indicadas.
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