Panettone de espelta blanca con mandarinas confitadas y pasas (en panificadora)

Confitamos las mandarinas con antelación (1 o 2 días antes):
Preparamos las mandarinas confitadas, lavando bien 3 o 4 mandarinas, cortamos en rodajas finas. Ponemos 1 litro de agua al fuego con 500 g de azúcar, añadimos las rodajas de mandarina y dejamos cocer a fuego medio-bajo tapadas 1 y ½ o 2 horas, hasta que veamos que están blanditas.

Retiramos separadas sobre papel de horno y dejamos que sequen mínimo 12 horas antes de utilizar. Reservamos el almíbar sobrante de la cocción. Una vez secas conservamos en bote de cristal hasta su uso, podemos rebozarlas en azúcar granulado pero no es necesario.

Hacemos un polish la noche antes (o la masa madre, lo que elijamos) mezclando los ingredientes y dejando a temperatura ambiente, tapado, durante la noche

Ponemos en un bote de cristal (mejor la noche antes cuando vayamos a hacer el polish), los 100 ml de licor, 100 ml de almíbar, 70 g de pasas y los 80 g de mandarina confitada picada en trocitos. Cerramos el bote, agitamos bien y dejamos que macere, girando y agitando de vez en cuando.

En la cubeta ponemos los huevos batidos ligeramente, la levadura si se pone la fresca, el polish o la masa madre, el licor de naranja, la ralladura de mandarina, la vainilla y agua de azahar, el azúcar y la mantequilla en cubitos. Añadimos la harina, el gluten, la sal en un extremo enterrada en la harina y si se pusiera la levadura seca (en vez de la fresca) se entierra en el otro extremo.

Programamos solo amasado, en la panificadora del lidl programa 7 (dura 15 minutos). A los 10 minutos vamos añadiendo a cucharadas las pasas y los trocitos de mandarina, sin preocuparnos que caiga líquido también. Reservamos un par de cucharadas soperas para poner por encima luego. Cuando terminen los quince minutos, repetimos el mismo programa una segunda vez, programa 7, amasado, 15 minutos.

Al terminar, apagamos la máquina, sacamos la cubeta, mojamos las manos, retiramos las palas, acomodamos la masa, y alisamos la superficie con una espátula mojada, ponemos por encima las cucharadas de frutas maceradas dejando que caiga líquido de la maceración. Dejamos con la tapa cerrada que fermente el tiempo que necesite (siempre depende de la temperatura ambiente, yo lo dejé 3 y ½ horas).

Programa 12 horneado, tueste bajo, 1 hora. Si a la media hora lo vemos demasiado blanco por encima, ponemos un paño de cocina cubriendo la tapa y dejamos hasta el final.

Cuando termine el programa, pinchar con brocheta de madera por el centro para comprobar que se hizo bien por dentro, si sale húmedo volver a poner el mismo programa 12, tueste medio. Cancelar programa a los 10 o 15 minutos (la brocheta de madera tiene que salir completamente seca y limpia). Desmoldar y dejar enfriar sobre rejilla.