Facciamo di nuovo incordare,a questo punto uniamo il burro a pomata in tre fasi,faremo di nuovo incordare per poi mettere il composto in una ciotola e farlo triplicare a 27°C,una volta triplicato metterlo in frigo per circa 30minuti.

Procedimento secondo impasto.Prendiamo l'impasto triplicato e freddo lo metteremo nella ciotola della planetaria insieme alla farina setacciata con il latte in polvere e l'acqua dove abbiamo sciolto il malto d'orzo, portiamo ad incordatura a questo punto uniamo le uova battute con lo zucchero sempre in tre fasi,incordiamo ancora,usate sempre la foglia ora aggiungiamo burro di cacao sciolto freddo farlo assorbire all'impasto.

Passato il tempo facciamo 4 panetti di gr 500 l'uno pirlateli e fateli riposare sempre scoperti per 35 minuti circa,formiamo ora le colombe che vanno lasciate lievitare fino a 2 cm dal bordo coperte con pellicola imburrata a 26°C,prima della cottura vanno glassate e cotte a 160°C per circa 55 _60 minuti dopo 45 minuti controllate la cottura e se ci vuole ancora un po di tempo copritele con carta forno bagnata saranno pronte quando la temperatura al cuore della colomba sarà di 94°C.

Vanno infilzate e messe a testa in giù per circa 8 ore.

Alcune attenzioni,nel secondo impasto gli ingredienti vanno messi tutti a freddi da frigo,ad ogni impasto la temperatura non deve superare i 24°C 25°C se supera queste temperature mettete l'impasto in frigo per 30 minuti con tutta la ciotola. Se non trovate il burro di cacao usate il cioccolato bianco. Usate il gancio solo negli ultimi 5 minuti all incordatura Non andate mai di fretta rispettate i tempi specialmente con i grandi lievitati.