Preparazione del ragù:

Per realizzare le arancine alla carne la prima operazione da compiere è quella relativa alla preparazione del ragù. Vi consiglio di prepararlo il giorno prima perché risulti più asciutto.
Pulite e tritate finemente la cipolla, la carota, il sedano e il prezzemolo, fatele soffriggere per un paio di minuti in un tegame con dell’olio.

Unite la carne macinata, fatela rosolare a fuoco vivace per 3 minuti, aggiungete il vino e lasciatelo sfumare.

Versate la passata di pomodoro ed il concentrato, aggiustate di sale e di pepe a piacere assieme ad una grattugiata di noce moscata; fate cuocere a fuoco lento per almeno 20 minuti.

A metà cottura aggiungete i piselli e, se occorre, allungate con pochissima acqua calda

Nel frattempo sciogliete 200 gr di amido in acqua sufficiente perché abbia una consistenza quasi liquida. La sua funzione è quella di non fare sgranare le palline di ragù quando si morde l'arancina.

Quando il ragù è quasi asciutto aggiungetelo poco per volta, mescolate e fate cuocere ancora per un paio di minuti.

Quando il ragù risulterà ben legato, spegnete il fuoco e trasferitelo in una teglia piuttosto larga perché si raffreddi.

Come cuocere il riso:

La prima operazione da compiere è tirare fuori il burro dal frigo almeno 1/2 ora prima dell'inizio della preparazione e lasciarlo a temperatura ambiente.

Prendete una pentola capiente, versatevi 2,5 lt d'acqua fredda e aggiungetevi il sale, il pepe, il burro, l'alloro, lo zafferano e il dado. Mescolate bene e mettete sul fuoco.

Quando l'acqua raggiunge il bollore versate il riso in un'unica soluzione. Abbassate la fiamma, mescolate, coprite e lasciate cuocere senza girare.

Quando l’acqua si sarà asciugata del tutto, mescolate e spegnete. Versate il riso in una teglia capiente e sgranatelo per facilitarne il raffreddamento. Quando il riso sarà freddo potete procedere alla preparazione delle arancine.

Adagiate le arancine in una teglia e lasciatele riposare.
Dopo avere preparato tutte le arancine prendete 140 gr d'acqua e 100 gr di farina (per quantitativi maggiori usate sempre le medesime proporzioni) e mescolateli insieme per creare il legante.

Immergete le arancine in questo composto, scolate il superfluo e impanate nel pangrattato pressando, ma non troppo, tra le mani.

Non appena avete impanato tutte le arancine scaldate in un pentolino abbondante olio di semi a 170°C e friggetele fino a completa doratura. Lasciate scolare su carta assorbente e servite calde.