塩豚（長期熟成タイプ　バラ肉編）

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yoshikoskz
yoshikoskz @cook_40026260

塩と時間がおいしさの秘密
このレシピの生い立ち
ムング・ダールのカレーを教えてくれた友人に教わったレシピ。4年前、最初につくった塩豚がこれ。豚ロース編と短期熟成タイプもあります。

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材料

  1. 豚バラ肉　塊 400g程度
  2. 天然塩 豚肉の重量の12%）
  3. 砂糖（未精製のもの） 小さじ1/2 (肉が400gの場合）
  4. 胡椒（黒でも白でもお好みで） 適量
  5. ローリエ 5〜6枚

作り方

  1. 1

    豚肉に塩、（砂糖混ぜたもの）をすりこむ

  2. 2

    胡椒を肉全体にふる

  3. 3

    2をキッチンペーパーにくるみ、これをジッパー付き保存袋にいれてから、冷蔵庫で3日間保存。（1日目でかなり水分が出るので、この時点でキッチンペーパーがグズグズになっていたら、取り換えて冷蔵庫保存を継続）

  4. 4

    3日保存後、肉を取り出し水分をキッチンペーパーでよく拭き取った後、再度、胡椒（写真は白胡椒）をまぶしてからその上にローリエを乗せ、新しいキッチンペーパーで包んで、保存袋に入れて10日保存

  5. 5

    できあがり

  6. 6

    完成した塩豚を塩抜きせずに、赤レンズ豆（水戻しなし）とトマトで煮込み、これを別に茹でておいた全粒粉スパゲティーにかけてみました。トップに乗せた写真がこれです。

コツ・ポイント

完成後、肉の端をちょっと切って味見。塩辛いようなら2%の塩水に浸け、30分ごとに、味見をして好みの塩加減まで塩抜きしてから使う。

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