家宝 豚の角煮を沖縄ラフテーにするには
うちのペンションで「うわっうめぇ、やわらけぇ」とお客様が大喜びなさる沖縄の代表的な料理。その秘密は沖縄の豚には沖縄のお酒泡盛で煮込む。
これで角煮がラフテーになります。沖縄のおふくろの味なのでこのレシピは代々受け継がれる家宝もんなのです。
このレシピの生い立ち
お義母さんのレシピ。ほとんど目分量で作るのでレシピになるのかどうか・・・。こちらもサーターアンダーギー同様、沖縄のお母さんそれぞれに味付け、作り方があり、家庭によってすべて味がちがうのです。 圧力なべを使う人、使わない人、ゆでた後に、煮詰めた砂糖醤油に絡ませるだけの人、すっごい甘い味付けの人いろいろあって完成形はないのでしょうね。
アプリでひらく作り方
- 1
下準備
豚肉の皮を下にし、塊のまま、水からゆでる。沸騰20~30分ゆでる。 - 2
下準備（１）を水にとり、粗熱をとって丁寧に流水で余分なアクを洗いとる。ここで丁寧にとらないと後で豚のくさみが残る。
- 3
（２）を５～6等分に切り分ける。圧力なべに皮をそこにして並べる。水を豚の1/3程度のj高さにいれ、ついで泡盛を豚の2/3～3/4程度の高さが隠れる程度いれる.
ひたひたより少い。 - 4
（３）にしょうがを皮のまま５ｍｍ程度にスライスしたものををいれふたをせずに、沸騰後20~~30分ゆでる。これもゆでこぼす。ねぎの青い部分もあればいれると良い。
- 5
☆（３）～（４）を泡盛だけで煮込むこともあります。このとき、泡盛はアルコール度数が高いので引火に注意してください。
- 6
（４）の豚をまた圧力鍋に皮を底にして並べる。水を豚の高さの1/2、次に泡盛を3/4の高さにいれる。しょうゆをだいたい100CC程度と黒砂糖をいれる。薄めの味付けでひたひたより少ない水分です。圧力鍋のビンがあがってから15分加圧し自然冷却する
- 7
ふたを開け、味を黒砂糖としょうゆで調整しながら弱火で20分程度煮詰めていく。なべによって蒸発加減が違うので調節してくださいね☆このときにゆで卵、下ゆでしたごぼうやジャガイモをいれると付け合せも同時にできちゃうし、かなりうまい！
- 8
☆うちはわりとつゆだくで仕上げます。こてっとする場合はすこし煮含めたあと、フライパンや浅いお鍋にとって照り焼きのように煮詰めて仕上げます。
- 9
2007年9月18日＜追記＞宮古島の食堂のおばちゃんは「豚肉が若いかどうかで下ゆで時間がちがう。ゆで時間に関係なく、スッと箸が通るまでゆでる」とのことでした。圧力なべは使わず蓋はしてるとのこと。いろんなやり方があるんですね。お試しあれ♪
- 10
2007年9月18日＜追記２＞ちなみによい豚肉の見分け方は食堂のおばちゃんもよくわからないとのことでした（笑）よいお肉は早く箸が通るらしいですよ♪
コツ・ポイント
泡盛と黒糖が味の決めて。泡盛や黒糖の種類が違うとまた味に変化があります。きっとその土地のものを使うといいのだと思います。風土が作る味なんでしょうね。ぜひ、皮つき三枚肉でやってみてください。東京に住んでいるときは、お肉屋さんに事前にお願いして入手していました。お鍋の大きさ、肉の状態で、水分の蒸発加減や味のしみ込み具合がかわってくるので、しょうゆ砂糖の調節は最後にお好みの味に仕上げてくださいね。
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