鴨胸肉とフォアグラ　洋梨のロースト添え

ソースベースをつくる。ポートワイン、赤ワイン、干しイチジクの薄切りを加えて半量まで煮詰める。

耐熱皿に白ワインとラ・フランスを並べ、160℃で20-30分程度加熱する。

鴨胸肉の脂に格子状に切り込みを入れ、塩胡椒して弱中火で脂面のみをじっくりと焼く。途中数回焼き油を肉側に回しかける。

焼けた鴨肉はアルミホイルに包み、冷めないところにおいて置く。

油を適当に捨て、塩胡椒・強力粉をはたいたフォアグラを強火でさっとポワレ。アルミホイルに包み、冷めないところにおいて置く。

油を適当に捨て、赤ワインでデグラッセ。ソースベースを加えて温め、火を止めて塩胡椒で味を調え、バターを加える。

皿に鴨肉、フォアグラ、ラ・フランス、ソースを盛り付け、セルフィユで飾って完成。