真鯛の捌き方

下処理：鯛のｳﾛｺを丁寧に取る。肛門からあごの方まで腹をさく。ｴﾗの付け根を切り離しﾊﾗﾜﾀを引っ張り出し切り離す

捌く：ｴﾗの外側に丁度包丁が入りやすい所から胸ﾋﾞﾚ、腹ﾋﾞﾚを結ぶ線を目安に

反対側も同様にする。（腹側は切り離して背側は中骨に当たる程度まで切り込んだだけの状態）

背側の頭の後ろ（表裏の切れ目が交わる辺り）を起点にさば折りの要領でくの字にｸﾞｷっと中骨を折る。残り繋がり部分を切る

３枚おろし：腹の下側から尻尾に向かってガイドラインを入れ、中骨まで身を骨に沿ってすいて切り進む

中骨まで到達したら包丁を立てて先だけで中骨と腹骨だけを上手く切り離す

中骨の出っ張りに沿って骨ぎりぎり上手くなぞるように少しずつすいていく

どんどんすき進む※事前に背側もガイドラインを入れてるとよい

すき進めて切り離す

腹骨を取る：中骨とつながってた所を包丁の先を逆さに入れ切り離す

包丁を普通に戻して腹骨をなるべくうすくそぎ取れるよに手前から少しずつ削ぎ切りして進んで行き切り取る

反対側も工程８から１４まで行う

中骨の所をなでて骨を見つけ骨を抜く（骨抜きで骨を挟み抜きながら指で骨にひっつく身を離す補助をすると良い）

２枚に切り離す

尾側から皮をひく※
なるべくたいらなまな板使用、写真出刃ですが柳刃推奨です＾＾；

※つかんだ皮を引っ張りながら柳刃の角度は一定に、引っ張り合うよな？感じで引きます

刺身にする：柳刃包丁の付け根スタートで身に刃を入れる

スナップを効かせた感じにすーっと包丁を引き、包丁の刃先ゴールで引き終わる様に切る

皮付：まな板をﾅﾅﾒにして皮部分に熱湯を流しかけるorバーナーで炙る

即氷水に取り（自分は氷→保冷剤で代用）冷やす

水分をよく拭き、皮がくるっとしてるので縦に切れ目を入れお刺身にする（※刺身は低い方を手前に置いて切ると宜しとのこと）

皮付きお刺身美味しい

カブトの処理：頭を立て取っ掛り上あご前歯の間に包丁の根元を刺し入れ手の平で包丁をﾄﾝﾄﾝ叩き割り進む。硬いので気を付ける

上手く真ん中の骨をさけるように割り進み上が割れたら開いて置いて下あごも切り離す

沸騰した湯に放し、５～１０秒くらい湯引きする

水に取り流水にさらし取り残したウロコや血合いなどあれば丁寧にこすり取り掃除する

かぶと煮やあら汁などにする

中骨は３等分くらいし腹側太い中骨は血合いをささらや楊子などで綺麗にし、尻尾側は逆に持ち中骨の血管に水道水を当て水圧で取る

←写真のようにするっと血管が上手く流れ落ちるとなんとなくすっきり（自己満足＾＾；）

ヒレなど焦げやすい所にうっすら塩をし（しなくてもよい）魚焼き器で焼き、煮だして出汁を引くのに利用する

おまけ：１で出た胃、腸や刺身でひいた皮を綺麗にして湯引き刻んでポン酢などで食べると美味しい