★印の肉類、ポルト酒、ハーブを合わせ冷蔵庫で1晩マリネする。レバーと肉類は別々にマリネする。

玉ねぎ、エシャロット、ニンニクを微塵切りにし、オリーブオイルで少し色づくまで炒め冷ましておく。

マリネしたレバーをフードプロセッサーにかけるか細かく刻む。

ボウルに肉類、レバー、炒め玉ねぎ類、卵、ブランデー、ピスタチオ、を入れ重量の1.3%の量の塩を入れる。

型に網脂かベーコンを敷く。何も使わない場合は必ず肉種にゼラチンを混ぜる。

空気を抜きながら種を型に詰め芯に下ごしらえしたフォアグラを乗せて両サイドに半分にカットしたブラックミッションを並べる。

更に肉種を隙間なく敷き詰め、網脂(ベーコン)で包み込む。

ローリエ、タイムを乗せて、アルミホイルで覆う。

150℃のオーブンで湯煎焼き60分、一旦温度を測り、その後は肉の中心温度が60℃に到達するまで10分ずつ追加で焼く。

焼き上がったら皿などを利用して重石をしたまま冷ます。その後冷蔵庫で2〜4日熟成させたら食べ頃。

重石を外した様子。

1.5センチ厚にカットして盛り付ける。マスタードやコルニション、バルサミコなどを添える。