パテ・ド・カンパーニュ
低温でじっくり焼いたら中身は綺麗なピンク色に仕上がります。芯にフォアグラとブラックミッションを仕込んだ贅沢な一品。
このレシピの生い立ち
ワインパーティー用に沢山のお料理が大変な時にとても重宝する作り置きの出来るので。
パテ・ド・カンパーニュ
低温でじっくり焼いたら中身は綺麗なピンク色に仕上がります。芯にフォアグラとブラックミッションを仕込んだ贅沢な一品。
このレシピの生い立ち
ワインパーティー用に沢山のお料理が大変な時にとても重宝する作り置きの出来るので。
作り方
- 1
芯を入れる場合のみ、芯の下ごしらえ・◯印を合わせてマリネしておく。
- 2
豚塊肉は1cm角にカットし、レバーはよく洗うか牛乳に浸して血抜き・臭みをとる。
- 3
★印の肉類、ポルト酒、ハーブを合わせ冷蔵庫で1晩マリネする。レバーと肉類は別々にマリネする。
-
- 4
玉ねぎ、エシャロット、ニンニクを微塵切りにし、オリーブオイルで少し色づくまで炒め冷ましておく。
-
- 5
マリネしたレバーをフードプロセッサーにかけるか細かく刻む。
-
- 6
ボウルに肉類、レバー、炒め玉ねぎ類、卵、ブランデー、ピスタチオ、を入れ重量の1.3%の量の塩を入れる。
-
- 7
香辛料を入れ冷やした手で粘りが出るまでしっかり捏ねる。脂が溶けると完成時の食感が悪くなるので温度が上がらない様に注意。
- 8
型に網脂かベーコンを敷く。何も使わない場合は必ず肉種にゼラチンを混ぜる。
-
- 9
空気を抜きながら種を型に詰め芯に下ごしらえしたフォアグラを乗せて両サイドに半分にカットしたブラックミッションを並べる。
-
- 10
更に肉種を隙間なく敷き詰め、網脂(ベーコン)で包み込む。
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- 11
ローリエ、タイムを乗せて、アルミホイルで覆う。
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- 12
150℃のオーブンで湯煎焼き60分、一旦温度を測り、その後は肉の中心温度が60℃に到達するまで10分ずつ追加で焼く。
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- 13
今回はSTAUBハーフテリーヌ型で60分で60℃になりました。
- 14
焼き上がったら皿などを利用して重石をしたまま冷ます。その後冷蔵庫で2〜4日熟成させたら食べ頃。
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- 15
重石を外した様子。
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- 16
1.5センチ厚にカットして盛り付ける。マスタードやコルニション、バルサミコなどを添える。
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- 17
塊肉・ひき肉の代わりにコマ切れを使うと色んな部位が入っている上に食感も良くとてもオススメです。
コツ・ポイント
塩分は優しい味1.2%、夏場1.4%。肉類はバラ肉、肩肉、レバー、フォワグラ等500〜550g程。より肉っぽくを目指すなら挽肉やレバー、玉ねぎを減らすとハムの様な食感になります。タンやネックなどの部位も歯応えがあり美味しいです。
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